DSC00438.jpg  

<歡迎加入Facebook粉絲團--Victor C的飲食生活

www.facebook.com/vcooking 有最即時的吃吃喝喝和推薦資訊>


那天才貼了張水煮魚的照片在粉絲團上,

立馬收到老友回傳一張他爸媽回四川省親吃的水煮魚...

我只有支支吾吾地說...咱這道是江南口味台灣調(意思就是不耐辣)的水煮魚。

只招來他不屑地吭了一聲: "這是算啥水煮啊?"

唉喲~就是改良版嘛,意思到了就好,又油又麻又辣的,那晚的一桌人可沒哪倆有本事吃呢~

所以呢...只敢用這莫名其妙名字的水煮魚來貼文,省的再招罵~

 

 以下就把水煮魚的幾個重點寫一寫:

 

1. 挑魚

話說在大陸吃到的水煮魚,除了一汪汪的油和辣椒花椒外,還常碰到草魚切的魚片下去做的水煮魚。

<草魚切塊,看不出魚刺,不過相信我...刺很多啊~而且這是我做燻魚用的魚塊,還沒切薄>

WP_20140304_16_06_42_Pro.jpg  

草魚刺粗,成魚在體側橫向有相當複雜的魚刺,

水煮魚片要切的稍薄,把長刺全部斷成一堆又短又硬的細刺,相當危險。

加上草魚養殖環境的關係,一般常碰到魚肉有著那揮之不去的土味。

所以我是能不用則不用。

 

換成青魚(烏鰡)或加州鱸都相當不錯,不過青魚比較不好買也貴一些,加州鱸要自己取肉切片。

<先前做過的加州鱸魚排>

WP_20140227_09_34_20_Pro.jpg  

 

我近來試過芒鯰魚片(一般市售稱為多利魚片或魴魚片)。 

發現它的肉質口感都相當適合做為水煮魚片使用,

沒有魚刺,吃起來完全沒有負擔與風險。是我目前的水煮魚材料的首選。

 <多利魚排/芒鯰魚片/魴魚片>

DSC01027.jpg  

  

2. 重點調味料要備妥:

 除了熟知的辣椒花椒之外(內地會用很多種辣椒和花椒混和下鍋,取各種辣椒與花椒的不同特質),

郫縣辣豆瓣醬和花椒油是我一定會用的兩樣調料。

郫縣豆瓣醬和台灣的辣豆瓣醬不同,是用蠶豆和辣椒混和發酵而成的,味道複雜、醬味濃、顏色也深。

台灣有進口,上網找應該買的到。

 

<鵑城牌郫縣豆瓣醬>

DSC00537.jpg    

 

花椒油雖說自己也能熬,不過火侯香氣都很難比的上這家做的。

我試過幾種方法自製花椒油。即使用了大紅袍、綠花椒加上漢源花椒一起,

直接用熱油煸,或把熱油倒入裝滿花椒(或磨碎的花椒粉)的罐中悶...

做出來的花椒油的香氣和麻度都很有限。

後來上網做了一些功課,發現這些專門做花椒油的廠家,

不只用當年的新鮮乾花椒,還會加入生花椒一起熬,

試過這家川老匯的花椒油之後就決定用他們家的油來做菜了。

有時拌麵或滴幾滴在麵疙瘩或一些菜色裡都相當不錯。

不過這個花椒油台灣好像沒見到...

 

<高福記川老匯花椒油>

DSC01003.jpg  

 

3. 適當的鍋具和食器:

我剛好買了個可以加熱的鑄鐵鍋,內地多半是用大量的菜籽油覆蓋在湯汁表面,

不太容易降溫,我這改良版少油少辣的,稍稍加溫也無妨。

DSC00330.jpg  

水煮魚的湯汁油多味濃,所以要準備個漏勺湯匙和食物夾。

 DSC01028.jpg  

 

4. 食材與蔬菜配料備料:

我的水煮魚就是蔬菜底和魚片湯汁,組成相當簡單。

蔬菜我喜歡用大白菜、娃娃菜、綠豆芽或韭黃,基本上吃起來脆嫩有口感的就行了。

至於一般菜館常用的黃豆芽...我從小就不愛這東西(都被老媽逼著吃...),當然是不會用囉~

魚排先切成魚片,用花椒油、香油、白胡椒、蒜粉和少許的醬油或素蠔油醃一下。

辣椒乾和花椒粒當然還是要配一些。

DSC00402.jpg  

 

5. 炒好打底用的青菜:

這次剛好碰到市場有大蔥,就買回來跟韭黃一起做鍋底的蔬菜。

基本上味道都可以來自水煮魚的湯汁,所以炒青菜就不用加甚麼調味料了。

 

DSC00415.jpg  

 

6. 準備水煮魚的湯汁與煮熟魚片:

起油鍋(我這改良版油可多可少,傳統作法在這裏就要加一堆菜籽油),

炒香豆瓣醬,要注意火力不要太大以免炒焦了。

DSC00418.jpg  

DSC00419.jpg  

加入辣椒乾和花椒粒,再煸炒一下。

DSC00422.jpg  

香氣激發後,加水煮成水煮魚的湯汁。

DSC00424.jpg  

DSC00428.jpg  

可以試一下鹹淡,若不夠鹹可以加點鹽或蠔油。通常辣豆瓣醬是挺鹹的。

煮沸後,把魚片加入。

DSC00430.jpg  

再煮滾後即可準備裝盤。記得芒鯰魚肉細緻易碎,不要翻炒過頭變成一堆碎散的魚肉...

DSC00431.jpg  

 

7. 裝盤上桌:

把魚片和湯汁倒入鋪好蔬菜的鑄鐵鍋中。鑄鐵鍋的加熱底座的酒精膏加好,點火後放上鑄鐵鍋。

上桌~~

DSC00434.jpg  

這酒精膏看起來火力不怎樣,燒著燒著後來還把水煮魚煮滾了...相當厲害!

DSC00437.jpg  

大功告成的完工圖~

DSC00438.jpg  

還有張對錯焦的近照,顯然油水不怎麼足,不過相當可口討喜(都是台北俗嘛),

沒兩下就一掃而空...

DSC00441.jpg 

 

8. 搭配酒款: <未成年請勿飲酒,飲酒過量有礙健康>

這種麻辣料理,我覺得搭配一些稍帶甜味的德國Riesling白酒還蠻不錯的。

甜味可以中和麻辣帶來的刺激感,鹹香的湯汁和微甜果香豐富的白酒相互呼應下,

更能突顯食材、香料與葡萄酒的各自特色。

這天開了一瓶 J. J. Prum的Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2009,

有明顯的白色柑橘花香與礦石風格,入口微甜的口感帶著鳳梨杏桃的香氣,有十足但迷人的酸度。

表現相當均衡可口。搭起水煮魚表現也很不錯。

DSC00444.jpg  

後來嘗試著用一瓶木桶風味明顯也十分厚實的

Bitouzet-Priete Puligny-Montrachet Les Levrons 2011

這瓶上回喝過,相當厚實有力,需要一段時間醒酒,

後來開展的味道有幾分相似於Domaine Lefleive的風格。

非常喜歡,不過跟水煮魚不怎麼搭配就是了...

DSC00445.jpg  

<歡迎加入Facebook粉絲團--Victor C的飲食生活

www.facebook.com/vcooking 有最即時的吃吃喝喝和推薦資訊>

 

Victor C @ Apr. 2014

   

 

文章標籤
創作者介紹

Victor C的飲食生活

vickchen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()