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雖說這部落格裡喜歡看牛肉料理的捧油還不少,

不過我猜看完這標題連點都不想點進來的,可能也不在少數...

 

1. 緣由與典故

豬頭皮大家都吃過,可有沒有人好奇牛頭肉和牛頭皮都到那兒去了?

是拿去做了包包呢?還是變成某人踩在腳下的那雙鞋?

 

其實案情也沒那麼複雜...線索就在一句成語裡...

有聽過"多如牛毛"這句吧?見過那位同學作文寫個多如豬毛羊毛鴨毛之類嗎?

沒事古人做啥專找牛的麻煩造出這句成語...

顯然這牛頭皮惹人嫌的原因就是牛毛又細又多...怎麼清也清不完。

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2. 哪裡買&怎麼買

我家這兒的牛肉販曾經賣過,這些年大概費工又銷路差,漸漸就看不到了。

倒是濱江市場往來的人多,常出入的老鄉們大概還有一些,

於是還有著一攤在外圍的牛肉販,擺著這名堂有一搭沒一搭地等有緣人上門。

 

我還記得那天年輕老闆看著我挑了一袋結帳時一臉不可置信的表情...

害我馬上擔心起來,心想這牛頭皮到底擺了幾天,才讓他這麼又驚又喜的賣給我...

 

據他說,沒見過年輕人(呵呵~~我也算呢!)買過這東西,這是專門準備給老杯杯來光顧的。

真是一門快要失傳的菜啊~於是我立馬又擔心起另一檔事...

今晚該不會在台北的某個角落有個傷心吃不到牛頭肉的老先生吧?

好的...我收到了...這不好笑~~消消暑嘛...

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不過說真的我還沒在哪間餐廳吃過牛頭肉的料理,

或者南部牛肉產地會多一些這類的菜吧?

當初也是買來實驗,想說反正就是膠質多,就拿來當是牛筋來料理

(有些攤子還因為費工還真的賣接近牛筋的價錢),

悶煮調味一下,應該可以整出一盤彈牙耐吃的下酒菜。

結果還相當受眾吃貨的喜愛,於是就慢慢改良做了起來。

或者大家有機會碰上也可以買來做做看。

不必擔心辛苦地處理多如牛毛的那苦差事,

那活兒基本上可憐的牛肉攤老闆已經幫你做完了...

(多半是用刮除或削去表面,跟豬頭皮很不一樣,前置處理造成的損耗不少)

 

3. 料理

從牛肉販買回來的牛頭肉長這樣(下圖),我大概分切了一下,洗乾淨加點黃酒、蔥薑就丟進電鍋好好蒸透。

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要蒸多久是見仁見智,先在外鍋加個兩杯水,蒸完打開來用筷子戳戳看,若喜歡彈牙點的,蒸一次就差不多了。

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蒸完放涼再切,可以切拇指寬的正方或長方形,

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起油鍋,爆香蒜末XO醬, 

再下切好牛頭皮,加點醬油、蠔油、糖和一些水,

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慢火熬煮一下到入味,最後再下芹菜,鍋邊淋點酒嗆香,

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再加點辣椒和香菜末就是一道超讚的下酒菜蒜蓉XO醬炒芹菜牛頭肉囉~

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4. 品嘗與配酒

我試驗了許多不同料理,干貝火腿為主做出來的XO醬跟芹菜、香菜、

甚至青椒或青辣椒之類香氣濃郁的蔬菜算是絕配,所以用這種配方來料理,

這道菜吃起來有滿滿的牛味,還有牛頭肉豐厚膠質的嚼勁,

加上XO醬鹹鮮香的海味與香菜的奔放香氣。

有相當複雜味道的綜合搭配,配著啤酒應該是不錯的選擇。

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搭配葡萄酒的話,因為醬料調味稍微味道重了些,所以找點果香濃郁奔放的氣泡酒或紅白酒都成。

牛頭肉只有牛味重,但比起牛肉來說,紅肉特徵不怎麼明顯,所以怎麼搭也都還行。

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5. 峰迴路轉又一道

基本上就是想把剩下的牛頭肉做完...沒甚麼其他原因,

反正都是膠質,丟冰箱一定會結凍變個樣子。

一樣炒好調味,把蒸鍋裡充滿膠質的湯汁加進去,

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起鍋前切點青辣椒拌入,放到長形的做肉凍的玻璃容器裡放涼,再丟到冰箱冷藏。

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隔天取出,趁還涼著時切塊,點上一些素蠔油或醬油膏,也是一盤清新爽口的夏天涼菜。

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老鄉口味,偶而也是可以來點新發現喔~

 

Victor C @ June, 2014

 

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