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總被好友說我每回就是那幾招,先開瓶酒再煎個各式各樣的蘑菇來打發大家,

仔細想想,此話說的甚是,可我一點也沒打算要悔改這事...

以後見面先上桌的應該還是某種蘑菇,誰教我是個不可救藥的蘑菇控呢~

 

 

<去年暑假在勃根地 Beaune的farmer's market,除了白色洋菇外還有褐色洋菇和雞油菌,當然是馬上各買一堆>

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<Beaune的farmer's market也有乾燥的菇類和貴鬆鬆的夏季松露和松露油,這個當然就是看看就好...>

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最近常有人問到蘑菇要怎麼煎,

我也是費盡心思才稍稍掌握一點了訣竅,今天就不藏私的全盤公開啦~

 

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話說有回在個小小的bistro吃飯,他們招牌的野菇燉飯就是香氣特別濃郁誘人,

我乾脆就坐在Bistro的開放式廚房吧檯邊,一路盯著主廚瞧,看他用小火加熱鐵鍋,

不加任何油就把切好的菇丟進去,東忙西轉之後再偶而繞回來翻動一下,

慢慢乾煎到表面金黃,之後才做成香氣逼人的燉飯...從此才恍然大悟…

 

<朋友送的段木香菇切片後乾煎>

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簡單整理一下心得讓大家參考試驗一下:

  • 千萬不要水洗蘑菇:

基本上菇類都算挺乾淨的,盡量挑盒裝,菇類外觀乾燥,沒有明顯變色或濕潤的菇類。

買回來後用棕刷去微小土粒和木屑,刷不乾淨的,可以用廚房紙巾沾水擰乾後,

稍微擦拭一下,重點就是不要讓菇類浸水吸收水分,不然絕對煎不香。

 

<菇傘全張開的段木香菇,市面上的香菇多數是太空包的,風味頗有不同>

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<傳統市場買到已修整過的草菇>

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  • 切成適當大小:

盡量創造多一點可以接觸平底煎鍋的平面。

 

<段木香菇切片>

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<下鍋前撕好的雞油菌、切小塊的褐色與白色洋菇與節瓜塊>

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  • 中火熱鍋後,不加油,鍋熱後直接下鍋:盡量讓蘑菇的切開的平面接觸加熱。

 

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  • 維持中火,待蘑菇表面煎的金黃有焦香味後,再搖鍋翻面。

 

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  • 盡量各面都煎成金黃,可以聞到明顯香氣時,再加入橄欖油、蒜末、海鹽,稍微拌勻就關火起鍋。

 <先煎香培根再加入磨菇,可以多一些滋味>

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 <草菇炒松阪豬肉片>

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如果能掌握理想的火侯和加油和鹽的時間,理論上煎好的蘑菇是不會湯湯水水的…

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太早加入油、鹽或者是火力不足,都會導致蘑菇的汁液滲出,

其實也沒甚麼不好,只是鍋裡一旦有了水分,就很難再持續梅納反應有更多的煎香氣味。

要拿捏得恰到好處不太容易,建議大家多試幾遍,相信一定可以拿捏到你家鍋子和瓦斯爐火力的最佳組合。

 

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基本上這招各式菇類都可用,我最喜歡用鮮嫩肥美的洋菇,

也用過段木香菇、秀珍菇、草菇和杏鮑菇之類的…

還是洋菇的特有口感與豐厚多汁最合我意。

 

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配甚麼酒呢?我覺得蘑菇還挺容易搭配葡萄酒的,

因為各種蘑菇中都富含礦物質和胺基酸,加熱後加上梅納反應的香氣組合而成的鮮美汁液,

搭配一些不太厚重的白酒和紅酒都很不錯。

 

對我來說當然香檳是我的首選,誰讓我除了是磨菇控之外,還是個無可救藥的香檳迷啊...

 

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Victor C @ Jan. 2015

 

 

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