Victor C的飲食生活

總被好友說我每回就是那幾招，先開瓶酒再煎個各式各樣的蘑菇來打發大家，

仔細想想，此話說的甚是，可我一點也沒打算要悔改這事...

以後見面先上桌的應該還是某種蘑菇，誰教我是個不可救藥的蘑菇控呢~

<去年暑假在勃根地 Beaune的farmer's market，除了白色洋菇外還有褐色洋菇和雞油菌，當然是馬上各買一堆>

<Beaune的farmer's market也有乾燥的菇類和貴鬆鬆的夏季松露和松露油，這個當然就是看看就好...>

最近常有人問到蘑菇要怎麼煎，

我也是費盡心思才稍稍掌握一點了訣竅，今天就不藏私的全盤公開啦~

話說有回在個小小的bistro吃飯，他們招牌的野菇燉飯就是香氣特別濃郁誘人，

我乾脆就坐在Bistro的開放式廚房吧檯邊，一路盯著主廚瞧，看他用小火加熱鐵鍋，

不加任何油就把切好的菇丟進去，東忙西轉之後再偶而繞回來翻動一下，

慢慢乾煎到表面金黃，之後才做成香氣逼人的燉飯...從此才恍然大悟…

<朋友送的段木香菇切片後乾煎>

簡單整理一下心得讓大家參考試驗一下:

• 千萬不要水洗蘑菇:

基本上菇類都算挺乾淨的，盡量挑盒裝，菇類外觀乾燥，沒有明顯變色或濕潤的菇類。

買回來後用棕刷去微小土粒和木屑，刷不乾淨的，可以用廚房紙巾沾水擰乾後，

稍微擦拭一下，重點就是不要讓菇類浸水吸收水分，不然絕對煎不香。

<菇傘全張開的段木香菇，市面上的香菇多數是太空包的，風味頗有不同>

<傳統市場買到已修整過的草菇>

• 切成適當大小:

盡量創造多一點可以接觸平底煎鍋的平面。

<段木香菇切片>

<下鍋前撕好的雞油菌、切小塊的褐色與白色洋菇與節瓜塊>

• 中火熱鍋後，不加油，鍋熱後直接下鍋:盡量讓蘑菇的切開的平面接觸加熱。

• 維持中火，待蘑菇表面煎的金黃有焦香味後，再搖鍋翻面。

• 盡量各面都煎成金黃，可以聞到明顯香氣時，再加入橄欖油、蒜末、海鹽，稍微拌勻就關火起鍋。

 <先煎香培根再加入磨菇，可以多一些滋味>

 <草菇炒松阪豬肉片>

如果能掌握理想的火侯和加油和鹽的時間，理論上煎好的蘑菇是不會湯湯水水的…

太早加入油、鹽或者是火力不足，都會導致蘑菇的汁液滲出，

其實也沒甚麼不好，只是鍋裡一旦有了水分，就很難再持續梅納反應有更多的煎香氣味。

要拿捏得恰到好處不太容易，建議大家多試幾遍，相信一定可以拿捏到你家鍋子和瓦斯爐火力的最佳組合。

基本上這招各式菇類都可用，我最喜歡用鮮嫩肥美的洋菇，

也用過段木香菇、秀珍菇、草菇和杏鮑菇之類的…

還是洋菇的特有口感與豐厚多汁最合我意。

配甚麼酒呢?我覺得蘑菇還挺容易搭配葡萄酒的，

因為各種蘑菇中都富含礦物質和胺基酸，加熱後加上梅納反應的香氣組合而成的鮮美汁液，

搭配一些不太厚重的白酒和紅酒都很不錯。

對我來說當然香檳是我的首選，誰讓我除了是磨菇控之外，還是個無可救藥的香檳迷啊...

Victor C @ Jan. 2015