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一夜干的天敵除了饕客之外,應該就是貓了...

有次回花蓮,做了幾條一夜干掛在老哥的車棚樑上,

明明是貓爬不上搆不到的所在...結果還是硬被貓大爺啃了,可恨它還每條都嚐了幾口...

前兩天在FB上也看到有人掛一夜干在陽台,熊熊忘了那地盤也是屬貓的...

於是就杯具了,看來想在貓口奪食...真的是很不容易啊~~

話說天氣都熱起來了,才把這篇一夜干的下篇完成...這會兒要做一夜干可能要開冷氣了... 

不過氣溫如何對老饕們應該是沒差的啊~

要吃愛吃饞蟲一開始動起來,墓仔埔也敢去...不過還是要小心貓大爺們啊~ 

1.調味浸鹽水或灑鹽皆可:

重點只要均勻,我兩種都試過,不要一廂情願想像你可以瀟灑豪邁地用手撒出一片均勻的鹽花,

用海鹽研磨器轉一轉的效果都比手要穩定多了。

浸鹽水的優點是可以均勻調味,缺點會增加水分,

不過多半的魚在對剖後也會用水洗去魚血和內臟…沾到水是多少難免的,

所以要做的一夜干數量多一點時,不妨調一盆鹽水來調味,鹹度看個人喜好,我通常不愛太鹹。

也可以試著在鹽水裡加一點白胡椒粉、米酒或是檸檬汁,可以增添魚的風味。

 

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2.用風扇加速風乾:

直接吊著風乾,大概最終的結局還是丟掉的機率比較高。

人為的風是必要的,電風扇是最佳選擇,直接對著吹,

 

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到魚皮和魚肉表面乾燥有點微縮時就好了,

油質多的魚這時還可以看到表面滲出的油亮光澤和少許魚油。

之後就可以包起來冷凍保存。如果可以用Foodsaver之類抽去空氣真空封存,

保存的效果更好。

 

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3.烹調以炭烤最佳,或是加一點油煎熟亦可:

木炭烤的一夜干有著豐富的燻香氣味,

那是油脂滴落在燒紅木炭產生的揮發香氣和煙燻產生的效果,

 

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是家裡烤箱和油煎都無法達到的,所以若是能木炭炭烤當然最好,

 

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要不用烤箱烤熟或鍋子煎熟再用噴槍炙燒一下表面,也可以增添一點額外的焦香和酥脆。

 

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4.上桌的調味與搭酒:

找個夠大的盤子,整條一夜干上桌才顯得大氣。

這時的調味很簡單,本身已經有點鹹味了,

一點點檸檬汁(或是刨點檸檬皮)和白胡椒鹽就可以帶出一夜干的豐富滋味。

 

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葡萄酒的搭配我還蠻建議找一些清淡木桶味不重的白酒,

最好不要拿那些新世界肥厚膩人的Chardonnay來破壞品嘗一夜干的細緻風味,

簡單乾淨酸度果香適中的白酒反而可以格外凸顯一夜干的香氣口感,

上回用一瓶日本甲州白酒搭配碳烤的白馬頭魚一夜干,那滋味真是難忘…

 

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雖然天氣漸漸熱了起來,還是可以把握這春天尾聲時不時的乍暖還寒,再做幾條一夜干來犒賞一下自己吧~ 


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Victor C @ Apr. 2015

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