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中秋烤肉嘛...當然就是要留點心眼,跟隔壁鄰居有點區隔來點不一樣的啊~

這篇就推薦幾種牛肉的烤肉食譜。到時再挑上一瓶葡萄酒,

保證可以唬的家人、朋友、同學們一愣一愣的,從此只要看到你烤肉,

不是一擁而上拜服烤肉神人順便要烤肉吃,

要不只有低頭繞道而行默默走回自己冷清的那一桌...

 

咱們先從牛排牛肋條開始。

 

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烤原味厚切牛排佐煎蒜片與現磨海鹽黑胡椒

 

一般來說,牛排用煎烤的方式處理,只要熟度掌握的好,都是相當美味的。

烤牛排多了一些炭火的燻香,但是相對由於碳火的熱度掌握不易,

對於牛排熟度的控制就稍微困難了些。

稍後會專文提到火力和熟度控制。

 

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厚度與熟度:

我個人推薦還是選用厚切的牛排,特別是COSTCO那種厚切的牛小排直接上架烤,

因為牛小排富含的油脂和它的肉質質理,在稍為過熟的狀況也不至於肉質太柴。

若是烤好切片後覺得太生,還可以上炭爐快快烤一下兩面。

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牛排的挑選可以參見先前的文章。

Costco必買食材推薦(I)--牛肉篇 

 

要烤出好吃的牛排,熟度的掌控原理和先前的另一篇文章相近,大家可以參考這篇。

垂手可得做料理--煎烤Costco美國Choice紐約客牛排 

 

用炭火烤厚切牛排需要有耐性,火力不要太旺,如果能悶烤(美式附蓋的烤肉爐,或找個金屬鍋蓋悶著)

,可以加速熱度的滲透,隨身帶個溫度計也不錯,

當核心溫度到52度(medium rare)或57-58度(medium)就可以離火,

休息一下讓肉汁溫度均勻後再切片。

 

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COSTCO有一種燒烤片,大約1公分厚,這種就要動作快點,

觀察到表面有血水滲出就可以換面,兩面各烤一次就可以上桌了。

 

調味:

我不常在煎烤牛排前調味,多半是烤好後切片,

再撒上現磨的黑胡椒、海鹽,搭配一些預先切片煎好的蒜片。

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蒜片我通常是挑大一點的蒜頭去皮切片(大約1~2mm),

在平底鍋中入油慢火煎到金黃再起鍋放涼。

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大家也可以用一些切碎的香草,和海鹽、黑胡椒一起,

混和初榨橄欖油做成醬汁,再淋在切片的牛排上。

基本上簡單的調味就可以吃到牛肉的美味。

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搭配酒款:烤牛排口味比較濃厚些,特別是牛小排油脂含量高,可

以搭配一些略帶單寧的紅酒,有助於口感的均衡。

 

烤糖蒜醬汁牛肋條

牛肋條建議選穀飼的牛肉,因為牧場野放用草飼養的牛肉肉質硬,

油脂含量低,烤好後嚼起來可能和卡車輪胎有異曲同工之妙。

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厚度與調味:

牛肋條去油脂後切成4-5公分左右的長度,

肋條有一些白色的筋,可以先橫向用刀劃斷,以免嚼不動。

然後就切一些蒜末或任何想加入的香草(辣椒粉、香菜末…),

加入適量的糖及醬油醃一下,放個20分鐘後就可以烤了。

 

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<下方是烤雙味牛肋條的示意圖,這是烤箱烤的...>

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Costco有一種韓式烤肉醬很適合搭配這種牛肋條。可以參見下面這篇:

Costco必買物推薦(V)--一口氣解決的終極調味料篇 

 

烤牛肋條有幾個重點:

  1. 千萬別太鹹,醬油的量以牛肋條都沾上一些就夠了,簡單的說就是慢慢加,不要在醃肉容器中看到任何多餘的醬油。
  2. 加了醬油和糖的牛肋條容易烤焦,所以盡量切到一口可食的大小,方便快速烤熟上桌。
  3. 用韓式烤肉醬的重點跟第一項一樣,不要加太多。 也不要一路塗塗抹抹烤肉醬,太鹹沒好處的。
  4. 牛肋條油脂多,烤熟一點也不會太柴澀口,不過建議還是控制到七八分熟離火上桌,可以保留多一點肉汁和柔軟度...

 

搭配酒款:用了一些醃料和糖,口感上可以搭配一些有柔順果香但仍不失有力的紅酒。

可以參考<Costco必買物推薦(VI)--日常餐酒之紅酒首選推薦 <2014.12增修版> 


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Victor C @ September 2015 <更新>

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