Victor C的飲食生活

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談完食材和烤肉菜單，還有幾個非談不可的重點:

烤肉的調味:

說真的，很不建議用一堆各式醬料去醃製食材的，新鮮的肉品海鮮或蔬菜，不應該被濃厚的烤肉醬遮去它們原本的鮮甜滋味。

現在出門烤肉，都是在烹調之後在撒上或淋上一點醬汁，或者附上沾用的醬料，塗抹烤肉醬是種樂趣，不過挑個一兩樣這麼做就好了...

全部食材用一種醬料處理...那真的很可惜。

我通常會帶出門的調味料有:

研磨罐: 現磨海鹽和黑胡椒罐 (Costco)

香料: 白胡椒粉、蒜粉(Costco)、七味粉、西班牙紅椒粉、乾燥日本柚子皮粉、孜然粉。(可以到美福和日系超市的CitySuper和微風找)

罐裝醬汁油品: 沾的淡味醬油、初榨橄欖油、巴薩可陳年紅酒醋Balsamic Vinegar。(美福)

調好的醬料: 明太子美乃滋、日式或韓式味增沾醬、日式胡麻醬或柚子醋。

不同的食材用不同的調味料"後"處理，切片好灑上去，

或是放在旁邊的小碟子讓大家自行取用，都比無差別地圖砲攻擊的烤肉醬好太多了。

<出門做菜帶的家私，不是烤肉趴，不過調味料和工具相似>

烤肉的擺盤:

烤肉真的也可以做的賞心悅目的。除非身邊有十幾二十個餓得眼冒綠光的傢伙盯著，不然這真的要花點心思。

鐵盤子裝滿滿這種事，是飯店Buffet餵食用的，千萬不要學。

多帶幾塊大大小小的木砧板，或是幾個有深度的白瓷盤，花一點時間在花園或植物叢中轉一轉，

竹葉、月桃葉、薄荷、九層塔、山苦瓜的藤或是香蕉、芭蕉的葉片...

一朵雛菊、幾根辣椒還是不小心找到的刺蔥和香椿芽，垂手可得能拿來調味和裝飾的植物太多了。

花點巧思拿它們鋪在盤邊、墊在底下或灑在食物上(香草類)，都可以增添一盤烤肉的味道和美感。

也可以準備一些生菜，除了可以擺盤外，也可以搭配烤肉一起吃，十足解膩也健康。

擺盤很好玩的，不過記得派出去的要稍微認識這些植物，別摘些夾竹桃、大花曼陀蘿和姑婆芋回來，

烤肉的上菜順序:

多半人在木炭剛燒著火力最不穩定的階段，就先烤香腸這種必須被格外花功夫照顧而且沒辦法大量上菜的食材...

出菜順序中在最前面上這道，即使費盡心思烤的剛好，多半也是被飢腸轆轆的小孩們消滅。

我建議的順序是: 蔬菜->鋁箔包裹的悶烤食材->帶殼(或厚實的)海鮮->雞肉豬肉/牛排->一夜干/香腸

所以要烤香腸，得放在最後，木炭火力穩定的時候。

烤肉初期建議先烤一些蘑菇櫛瓜秋葵這種不怕火燒的，也可以快速上菜讓大家墊墊胃。

等火力穩定後，中間火力強的烤厚切牛排和豬排，邊緣放油脂豐富的豬五花雞腿排或鴨胸先逼掉一些油，

最後火力穩定的時候再慢烤一夜干香腸之類的。

瓦斯烤爐就沒這問題，不過少了燻烤的味道...

建議很講究上菜順序和食物味道濃郁程度與葡萄酒搭配的，

準備兩爐炭火，一邊快速燒烤，另一邊只放燒透的木炭對付這些小火慢烤的，這也是一種策略。

烤肉的份量估算:

烤肉最麻煩的是估算份量，所以我前面提了不要先調味，其中一個好處就是用不完的蔬菜和一些肉品還可以冰起來移作他用。

每種食材的份量跟整體烤肉菜單還有經驗有關，基本上越多樣就每樣的份量就少一些。

我的偏好是寧願少量多樣，不要單一材料量多

即使量少，也可以用切片(塊)分好後再上桌分食，不要用傳統那種一條香腸不切直接啃的方式上菜。

這樣每種嚐一點試一點味道，用調味和不同食材慢慢拼湊堆疊...吃的優雅也健康。

所以如果有一天，你可以控制到十個人可是只有兩塊牛排，三根香腸(如果非要不可)，之後再陸續有個七八種不同食材在烤肉菜單上，

最後每個人都吃飽可是依然意猶未盡，這樣你離烤肉神人已經不遠矣...

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Victor C @ September, 2015