DSC00207.jpg  

<歡迎加入Facebook粉絲團--Victor C的飲食生活

www.facebook.com/vcooking 有最即時的吃吃喝喝和推薦資訊>

 

談完食材和烤肉菜單,還有幾個非談不可的重點:

 

烤肉的調味:

說真的,很不建議用一堆各式醬料去醃製食材的,新鮮的肉品海鮮或蔬菜,不應該被濃厚的烤肉醬遮去它們原本的鮮甜滋味。

現在出門烤肉,都是在烹調之後在撒上或淋上一點醬汁,或者附上沾用的醬料,塗抹烤肉醬是種樂趣,不過挑個一兩樣這麼做就好了...

全部食材用一種醬料處理...那真的很可惜。

DSC03253.jpg  

我通常會帶出門的調味料有:

研磨罐: 現磨海鹽和黑胡椒罐 (Costco)

香料: 白胡椒粉、蒜粉(Costco)、七味粉、西班牙紅椒粉、乾燥日本柚子皮粉、孜然粉。(可以到美福和日系超市的CitySuper和微風找)

罐裝醬汁油品: 沾的淡味醬油、初榨橄欖油、巴薩可陳年紅酒醋Balsamic Vinegar。(美福)

調好的醬料: 明太子美乃滋、日式或韓式味增沾醬、日式胡麻醬或柚子醋。

 

不同的食材用不同的調味料"後"處理,切片好灑上去,

或是放在旁邊的小碟子讓大家自行取用,都比無差別地圖砲攻擊的烤肉醬好太多了。

 

<出門做菜帶的家私,不是烤肉趴,不過調味料和工具相似>

DSC00025.jpg 

 

烤肉的擺盤:

烤肉真的也可以做的賞心悅目的。除非身邊有十幾二十個餓得眼冒綠光的傢伙盯著,不然這真的要花點心思。

鐵盤子裝滿滿這種事,是飯店Buffet餵食用的,千萬不要學。

DSC01072.jpg  

多帶幾塊大大小小的木砧板,或是幾個有深度的白瓷盤,花一點時間在花園或植物叢中轉一轉,

竹葉、月桃葉、薄荷、九層塔、山苦瓜的藤或是香蕉、芭蕉的葉片...

DSC07313.jpg  

一朵雛菊、幾根辣椒還是不小心找到的刺蔥和香椿芽,垂手可得能拿來調味和裝飾的植物太多了。

花點巧思拿它們鋪在盤邊、墊在底下或灑在食物上(香草類),都可以增添一盤烤肉的味道和美感。

DSC07304.jpg  

也可以準備一些生菜,除了可以擺盤外,也可以搭配烤肉一起吃,十足解膩也健康。

擺盤很好玩的,不過記得派出去的要稍微認識這些植物,別摘些夾竹桃、大花曼陀蘿和姑婆芋回來,

 

烤肉的上菜順序:

多半人在木炭剛燒著火力最不穩定的階段,就先烤香腸這種必須被格外花功夫照顧而且沒辦法大量上菜的食材...

出菜順序中在最前面上這道,即使費盡心思烤的剛好,多半也是被飢腸轆轆的小孩們消滅。

 

我建議的順序是: 蔬菜->鋁箔包裹的悶烤食材->帶殼(或厚實的)海鮮->雞肉豬肉/牛排->一夜干/香腸

DSC02311.jpg 

所以要烤香腸,得放在最後,木炭火力穩定的時候。

烤肉初期建議先烤一些蘑菇櫛瓜秋葵這種不怕火燒的,也可以快速上菜讓大家墊墊胃。

等火力穩定後,中間火力強的烤厚切牛排和豬排,邊緣放油脂豐富的豬五花雞腿排或鴨胸先逼掉一些油,

最後火力穩定的時候再慢烤一夜干香腸之類的。

DSC06873.jpg 

瓦斯烤爐就沒這問題,不過少了燻烤的味道...

建議很講究上菜順序和食物味道濃郁程度與葡萄酒搭配的,

準備兩爐炭火,一邊快速燒烤,另一邊只放燒透的木炭對付這些小火慢烤的,這也是一種策略。

 

烤肉的份量估算:

烤肉最麻煩的是估算份量,所以我前面提了不要先調味,其中一個好處就是用不完的蔬菜和一些肉品還可以冰起來移作他用。

每種食材的份量跟整體烤肉菜單還有經驗有關,基本上越多樣就每樣的份量就少一些。

我的偏好是寧願少量多樣,不要單一材料量多

DSC04505.jpg  

即使量少,也可以用切片(塊)分好後再上桌分食,不要用傳統那種一條香腸不切直接啃的方式上菜。

這樣每種嚐一點試一點味道,用調味和不同食材慢慢拼湊堆疊...吃的優雅也健康。

 DSC01307.jpg  

所以如果有一天,你可以控制到十個人可是只有兩塊牛排,三根香腸(如果非要不可),之後再陸續有個七八種不同食材在烤肉菜單上,

最後每個人都吃飽可是依然意猶未盡,這樣你離烤肉神人已經不遠矣...

 

<歡迎加入Facebook粉絲團--Victor C的飲食生活

www.facebook.com/vcooking 有最即時的吃吃喝喝和推薦資訊>

 

Victor C @ September, 2015

 

文章標籤
創作者介紹

Victor C的飲食生活

vickchen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()