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老實說...我愛鴨子(別聯想太多...)...

主要是鴨肉有明顯的禽肉風格,和雞肉比起來有個性多了,搭配葡萄酒時也有比較多的選擇來映襯彼此的風味。

對我老爸而言,蒸碗板鴨,切盤鹹水鴨或熬個鴨肉酸菜湯,自斟自飲配點小酒就是他那年代的享受。我也挺愛那味的,不過板鴨鹹了點(現在不流行這味,要找也難...),鹹水鴨要養鍋老湯悶煮挺不容易(羅斯福路上的李嘉興的鹹水鴨倒是做的甚好,後來是我父親的最愛之一)。酸菜鴨肉湯沒熬一下沒味道,多煮一會兒鴨肉就柴了。跟滿街號稱食補,薑味肉質都煮過頭的薑母鴨相比不遑多讓...所以也很難愛上它。

至於我...比較喜歡可以品嘗鴨肉鮮嫩風味的做法,把整塊鴨胸的鴨皮切出格紋煎得酥脆後,再切片配上各式蔬菜沙拉或鴨油炒的蘑菇馬鈴薯塊,淋點松露油灑點海鹽,就是一盤搭配香檳或紅酒的好前菜。

<煎鴨胸沙拉佐松露橄欖油,海鹽與現磨黑胡椒>

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不過前些日子拿到了兩塊品質不錯櫻桃谷種鴨胸,我瞧那鴨胸肉厚度和鴨皮油質都相當不錯,就想換種作法來試試。

風乾火腿向來是我的最愛(我們家冰箱真空室裡總是要常備幾塊Jamón ibérico),先前在網路上看過台中名廚J Ping大概描述過他的鴨胸火腿做法,就想自己試試。反正身邊吃飯喝酒的咖多,做的好吃自己偷留下來,不好吃就趁大夥兒喝開之後偷偷上菜,幫助消耗一下庫存的失敗作品,只要吃不死人,應該無妨。

做風乾鴨胸火腿需要的就是鴨胸和粗鹽

<真空包裝的鴨胸肉>

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粗鹽是我家附近市場雜貨店買的,要問我有啥特色和特殊風味嘛...嗯...特色就是粗,大顆...

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接下來相當簡單,把鴨胸埋在粗鹽堆裡,我找了個有蓋的玻璃皿,在鴨胸的各方都撒上粗鹽,找到冰箱的一個角落,蓋好擺它個一天:

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隨著時間,鹽分會緩慢地滲入到鴨胸肉,同樣鴨胸肉的水分會析出。時間越長,鴨胸肉的鹽分含量越高,我沒打算做板鴨也不愛太鹹,所以早早就忍不住把鴨胸拿出來,剩下的粗鹽...說真的我是很勤儉持家的,所以也沒扔,只把其中的鴨胸滲出來的汁液倒一倒就扔了塊黑豬里肌肉進去,想實驗一下黑豬里肌火腿會是甚麼樣...結果也是不錯,我瞧那批食客吃完都還沒事活蹦亂跳地,想必也不差,不過過程留後再述...

這時候的鴨胸肉已經有一些濃縮的禽肉香氣,雖說和Iberico Bellota的橡實和堅果味相去甚遠,不過也夠我暗暗竊喜不已了,這塊鴨胸可是朋友送我來著的,咱的成本只有粗鹽兩包40塊...那伊比利火腿一公斤可要花我150歐元,還得冒風險躲過機場的米格魯大軍耶...省錢真好~~

接下來...接下來...就是風乾陳年了,別當真要陳"年",只是要aging一些時間,讓表面乾燥和藉由短暫低溫陳放發展增添一些風味。至於要在那兒陳年?乾冷又沒雜味的所在就行了,我是用廚房紙巾包住,放在木砧板上丟我家的冰箱真空室,-1度C擺了幾天,三不五時拿出來瞧瞧順便聞一下味道的發展。

基本上肉品在鹽度高和低溫是不容易發霉和出甚麼狀況的,加上製作過程我(因為自己也要吃)還蠻仔細用手套隔離接觸和盡量保持處理過程的清潔。到後來再用大的封口袋裝鴨胸火腿移到冰箱上層,差不多放了一個禮拜後,成品就像下面這樣,肉色變深,有相當明顯的火腿香氣:

<粗鹽醃漬一天和冷藏陳年一周的鴨胸火腿>

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再來當然就是上菜了,老實說這塊火腿還真的澤被眾生,我大概做了三四次菜,請了十幾人次才用完。因為火腿本身有點鹹度,基本上建議搭配蔬菜或法式的麵包,要切片單吃也可,我家到後來白蘆筍罐頭用完了,手邊又沒有好的麵包時,就切一切擺盤當火腿拼盤用。

鴨胸火腿回到室溫後,油脂部分變的透明入口即化,配上鹹香帶有明顯禽肉風味的鴨胸肉,和起司與細嫩的白蘆筍搭配起來相得益彰,多層次的口感和味道在咀嚼時順著口中發展,馬上就想來瓶陳年香檳或是帶有豐富風土氣息的舊世界紅酒,實在是賞心悅目又好吃的料理。

<橄欖油佐鴨胸火腿,西班牙白蘆筍及Parmigiano-Reggiano起司薄片>

Duck breath with asparagus.jpg  

 

<鴨胸火腿與Jamón ibérico火腿切盤>

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<同場加映的陳年酒醋橄欖油與黑豬里肌火腿麵包>

Pork Hams with bread.jpg  

這次火腿實驗,依我個人來說算是挺成功味道不錯的,下次想試試搭配其他的蔬菜,應該都不會太差。

不過,我決定下次還是再...再...煎鴨胸好了,盯著照顧這火腿真是挺煩人的...

 

Victor C @ Feb. 2014

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vickchen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 咖啡老媽
  • 太讚的分享文了,好厲害ㄚ~~~~
    推~推~
  • 明仁
  • 流口水了,什麼時候要請 ^^
  • 小豆
  • 請問...生吃不怕有肉毒桿菌ㄇ
    如果要生吃還是要加硝比較好
  • 謝謝提醒~~

    vickchen 於 2014/11/25 11:21 回覆

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