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說真的...這些年,好的海魚已經越來越難見了。

背後的原因,可能從經濟消費能力(不管認不認,現在大陸漁民捕到的好魚在內地的價錢是遠高於賣到台灣來),

到這些年政府無視或放任的漁撈方式(一網打盡的底拖,近海撈捕加上近乎不存在的禁漁期)都有。

多留心一點市場上魚販陳列的魚種和價格,大概就知道台灣撈捕漁業的景況如何...

雖說養殖漁業的背後也是一堆問題...不過從消費者的立場來說,這大概是唯一容易取得新鮮又價廉魚貨的來源。

我知道寫個吃喝的文章帶到這些有點掃興,不過依然是不吐不快。

至少大家吃喝之時也有權利知道這些海鮮魚貨的背後到底發生了甚麼事。

 

不談那些問題...台灣的養殖業真的是相當厲害滴...

光是養殖鱸魚,這些年來因著技術演進,能在台灣人工養殖的鱸魚有一堆不同品種,本地的外來的都有。

今天想只想介紹的是加州鱸(大口鱸)這個品種,為什麼呢?

加州鱸大概是我這些年吃過的養殖魚種中,魚肉的膠質與肌理口感均佳、價格適中、取得容易又四季有新鮮魚貨供應的最佳選擇。

我知道大家可能有一肚子問題有關魚種的選擇,可這也不是三言兩語可以交代清楚的。我們先從加州鱸來試試看,未來再好好談一下魚的選擇。

 

一般餐廳料理時,多半會選用泉水養殖的加州鱸來清蒸。它在魚骨和魚肉之間的豐富膠質,魚腹的豐富脂肪和魚肉的順滑肌理,加上容易取食又不複雜的魚骨架構,真的是相當可口的料理選擇。

不過拿加州鱸做一些魚排料理時,它可以展現的風姿也是不輸一些名貴魚種。

 

這次就來介紹一下加州鱸的魚排料理。

第一步,當然是要先到市場魚販那兒找到新鮮剛撈起的養殖加州鱸。

基本上魚的鮮度可以從魚眼的明亮和魚鰓的鮮紅來判斷。這也是一言難盡的簡略說法。

不過如果魚販都是從不遠的養殖場取得的新鮮魚貨,應該一眼就可以看出它的新鮮程度。

打鱗去鰓後沿著背脊切開魚皮取下魚肉。

加州鱸的魚腹有豐富的油脂。

加上魚腹的魚骨粗大容易在食用時取出,我建議不要刻意拿掉魚腹部位的魚骨以保留這些脂肪。

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去骨取下魚排的確需要多練練功夫。簡單說就是一把好刀(大小無妨,順手鋒利就好...)和多練習...

這次買了兩條大概一斤重的加州鱸,切出了四片帶皮和腹部魚骨的魚排。

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不去皮也是因著加州鱸的魚皮膠質很多,如果可以煎的酥脆,那口感特優...

在魚肉部位撒上蒜粉、白胡椒粉、現磨黑胡椒粒和橄欖油醃入味。(先不加鹽,避免水分析出魚肉變硬)

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稍加按摩一下,讓魚排和佐料充分接觸。

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醃好靜置一段時間後,就可以撒上鹽調味後煎熟。有個好的平底鍋或煎盤是很重要的。

有一堆坊間技巧教人怎麼養鍋入油和讓魚皮煎得漂亮,然而我這些年對於魚要煎的漂亮的心得是:

1. 不沾鍋是王道...

2. 煎魚時沒事不要翻來翻去的,耐心煎完A面後換面煎B面,煎好後就起鍋。多翻只有多找事讓魚皮破裂和魚肉鬆散而已...

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這次的鱸魚料理是在山上露營時的晚餐,天寬地闊的還有朋友帶的野炊用超大平底不沾煎盤,

再用上先前煎鴨胸釋出的鴨油,煎起鱸魚排來分外地得心應手。

 

另外用有條狀紋路的鑄鐵煎盤,炙烤加上橄欖油和黑胡椒的蘆筍。

蘆筍我選的是進口的粗蘆筍,纖維少口感也比較好。

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煎好魚和烤好蘆筍之後再擺盤用海鹽黑胡椒和extra virgin olive oile調味。就是一盤特好味的煎鱸魚排與炙烤蘆筍。

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同場加映...先前在宜蘭民宿做的另一種鱸魚排的類似料理。用了一些Balsamic vinegar...

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這趟因為是露營,搭配的酒款也選的簡單  <飲酒過量有礙健康,未成年請勿飲酒>

順手提了一瓶前陣子買了一堆的西班牙氣泡酒,冰鎮好,邊料理就邊喝了起來。

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這瓶不甜的西班牙cava氣泡豐富,說不上細緻但是在它不複雜的酒體中,

帶著清新的果香與迷人可口的酸度,

搭配煎到酥脆的魚排和簡單調味的炙燒蘆筍...

在露營的星空下、大自然的宜人微風與土壤草木的豐富氣息映襯中。

一夥好友閒聊用餐,分外有著無比的舒適悠閒與愜意。

再好也不過是這樣的生活了~


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Victor C @ Mar. 2014

 

 

 

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