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說真格的對於做菜,雖然我很喜歡在食材上嘗鮮,試做各式各樣的不同菜色,

但是這些年下來,大概說得上是自己最喜歡也最拿手的就是各式牛肉料理了...

在寫前面那篇清燉台灣牛肉之時,心裡就構思好接下來要寫的幾篇牛肉大文(大是指文章落落長的意思...)。

今天就先來發表怪機司之二的SousVide Supreme神器。請各位先繫好腰帶,這就上菜啦~

<sous-vide八小時後的美國Choice級肋眼牛排>

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話說這些年食品科學和相關研究相當發達,對於溫度在烹調上的影響都有非常精確地描述,

我的上一篇清燉台灣牛肉文中也有提到一些烹調溫度和牛肉質理搭配上的要件。

(至於更詳細的,請參見分子料理聖經之On Food and Cooking by Harold McGee)

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然而牛排嘛~當然就是要外焦裡嫩是最重要的囉!

我大概聽過瞧過不下五種理論(幾十本食譜),振振有詞地告訴大家怎麼樣可以煎好牛排...

那些說的都沒錯,不過談到經驗法則這種事,十個中總有八個不同意對方的說法...

自古以來文人相輕這事,在做菜這行也差不到那兒去~

sous-vide (法文,中譯之後叫舒肥,真不知是哪個有才的可以翻出這麼不中聽的字眼...)這種真空烹調法,

可以在恆溫與長時間烹調食物,卻不會有燉煮導致的味道散失,和煎烤時過度加熱的狀況。

遵照程序就能做出香嫩多汁的牛排豬排和各式肉類蔬菜料理。說它是廚房神器還真的沒錯。

其實它就是個恆溫水槽(一般實驗室裡隨處可見的設備),主要功能就是可以精確控溫(0.5 °C 級距)和定時而已。

若是你有把握,其實自己燒鍋熱水盯著溫度也成,不過要長時間加熱就是自己找罪受了...

話說我用的SousVide Supreme是長這樣:

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還需要搭配上家用真空封口機,我用的是Foodsaver:

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牛排先調味(或不調味也行...建議先別加鹽,道理請參見熱力學第三定律)後,

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再用真空袋封好。下面照片中用的是調好味的美國Choice肩里肌牛排:

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之後就設定好SousVide Supreme這家用恆溫槽,把水加到適當高度後再把真空包裝好的牛肉丟進去:

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牛排我通常用58.5°C 烹調8小時...(你沒看錯...就是那麼長)

恆溫加熱除了不會造成牛排過熟,還可以讓整塊牛排在長時間加熱後,裏外都達到所設定的溫度。

換句話說,就是熟透了~

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接下來也不難,時間到後就把真空包牛排拿出來,這時應該會析出一些肉汁浸潤著牛排...

我的經驗是即使時間超過後,對於牛排的影響也不大,有次因為沒設定好搞了16小時才想到要拿出來...

結果吃起來沒甚麼差,唯一要留意的就是sous-vide的溫度不夠高造成殺菌不完全的潛在影響。

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剪開真空包,吸乾牛排表面肉汁後,再上鑄鐵煎盤煎香牛排表面後切片,

就有熟透但依然多汁的sous-vide牛排啦~

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Sous-vide的牛排還有個好處,就是一次可以多做幾塊,

加熱完即使不吃,整包再丟到冷凍庫冷凍,下次可以解凍後丟進一鍋煮滾的熱水

(煮滾關火放進牛排即可,不一定要用SousVide Supreme,任何鍋子和熱水都可以再加熱)

只要注意不要讓持續加熱造成水溫太高讓牛排過熟,基本上吃起來還是同樣的好滋味。

Sous-vide的牛排有多汁又柔嫩的特質,我試過幾種不同牛肉部位,

基本上便宜的牛肉部位也可以做出相當不錯的sous-vide牛排。

所以後來都用整塊的肩里肌和翼板來做,便宜又大碗,對付牛肉怪獸們相當好用。

若是吃膩了原味牛排,還可以切片後加點佐料做成拌牛肉。

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至於搭配的酒<飲酒過量有礙健康,未成年請勿飲酒>...

反正就是牛排,基本上一些單寧明顯口感強壯層次分明的Cabernet Sauvignon, Merlot or Shiraz品種的紅酒都可以。

沒有預先調味的sous-vide牛排做法是相當原味的,在表面煎香後通常不會像直接煎熟的牛排那麼香氣明顯強烈,

即使搭配一些Pinot Noir釀的勃根地紅酒也相當不錯。

 

所以若是有好酒,特別是別人家的...都不妨試試。下面就是很好的例子...

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Victor C @ Mar. 2014

 

 

 

 

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vickchen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • Deven
  • 大大你好:
    我最近也入手了sous vide,不過我有一個問題想請問,為何你的真空包可以有液體阿?因為只要包材內有液體都無法真空耶,請問是我那裡弄錯了嗎?不曉得可以指點一下嗎?
  • Foodsaver的設計是無法處理有液體狀態的真空的,目前Costco這款V2450也是,只有一個dry/moist的選項,moist的抽氣強度比較低,可以處理表面濕潤的食材,但湯湯水水太多的還是不行。你看到的液體是後來產生的,加熱前的是來自解凍,加熱後的是Sous Vide之後析出的...

    先前查過的一些真空封口機資料,基本上要可以做含液體的真空封口的機器要找chamber vacuum sealer...市場魚販在用的那種都是...

    vickchen 於 2014/05/26 19:15 回覆

  • 君君
  • 大大你好:
    看了你的文章及佳餚,真是好美味喔,可以請問這台sous vide的品牌及型號?在那裡買的?我也好想買一台喔,謝謝!
  • 這款叫做SousVide Supreme (SLS10LS),我是在Amazon上買的。

    vickchen 於 2014/08/26 23:35 回覆

  • 訪客
  • 請問版主 您這台低溫料理機內容量多大呢?
  • 抱歉這麼晚才回,網站上的規格是11L

    vickchen 於 2017/05/26 10:38 回覆

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