Victor C的飲食生活

那天才貼了張水煮魚的照片在粉絲團上，

立馬收到老友回傳一張他爸媽回四川省親吃的水煮魚...

我只有支支吾吾地說...咱這道是江南口味台灣調(意思就是不耐辣)的水煮魚。

只招來他不屑地吭了一聲: "這是算啥水煮啊?"

唉喲~就是改良版嘛，意思到了就好，又油又麻又辣的，那晚的一桌人可沒哪倆有本事吃呢~

所以呢...只敢用這莫名其妙名字的水煮魚來貼文，省的再招罵~

 以下就把水煮魚的幾個重點寫一寫:

1. 挑魚

話說在大陸吃到的水煮魚，除了一汪汪的油和辣椒花椒外，還常碰到草魚切的魚片下去做的水煮魚。

<草魚切塊，看不出魚刺，不過相信我...刺很多啊~而且這是我做燻魚用的魚塊，還沒切薄>

草魚刺粗，成魚在體側橫向有相當複雜的魚刺，

水煮魚片要切的稍薄，把長刺全部斷成一堆又短又硬的細刺，相當危險。

加上草魚養殖環境的關係，一般常碰到魚肉有著那揮之不去的土味。

所以我是能不用則不用。

換成青魚（烏鰡）或加州鱸都相當不錯，不過青魚比較不好買也貴一些，加州鱸要自己取肉切片。

<先前做過的加州鱸魚排>

我近來試過芒鯰魚片（一般市售稱為多利魚片或魴魚片）。 

發現它的肉質口感都相當適合做為水煮魚片使用，

沒有魚刺，吃起來完全沒有負擔與風險。是我目前的水煮魚材料的首選。

 <多利魚排/芒鯰魚片/魴魚片>

2. 重點調味料要備妥:

 除了熟知的辣椒花椒之外(內地會用很多種辣椒和花椒混和下鍋，取各種辣椒與花椒的不同特質)，

郫縣辣豆瓣醬和花椒油是我一定會用的兩樣調料。

郫縣豆瓣醬和台灣的辣豆瓣醬不同，是用蠶豆和辣椒混和發酵而成的，味道複雜、醬味濃、顏色也深。

台灣有進口，上網找應該買的到。

<鵑城牌郫縣豆瓣醬>

花椒油雖說自己也能熬，不過火侯香氣都很難比的上這家做的。

我試過幾種方法自製花椒油。即使用了大紅袍、綠花椒加上漢源花椒一起，

直接用熱油煸，或把熱油倒入裝滿花椒(或磨碎的花椒粉)的罐中悶...

做出來的花椒油的香氣和麻度都很有限。

後來上網做了一些功課，發現這些專門做花椒油的廠家，

不只用當年的新鮮乾花椒，還會加入生花椒一起熬，

試過這家川老匯的花椒油之後就決定用他們家的油來做菜了。

有時拌麵或滴幾滴在麵疙瘩或一些菜色裡都相當不錯。

不過這個花椒油台灣好像沒見到...

<高福記川老匯花椒油>

3. 適當的鍋具和食器:

我剛好買了個可以加熱的鑄鐵鍋，內地多半是用大量的菜籽油覆蓋在湯汁表面，

不太容易降溫，我這改良版少油少辣的，稍稍加溫也無妨。

水煮魚的湯汁油多味濃，所以要準備個漏勺湯匙和食物夾。

4. 食材與蔬菜配料備料:

我的水煮魚就是蔬菜底和魚片湯汁，組成相當簡單。

蔬菜我喜歡用大白菜、娃娃菜、綠豆芽或韭黃，基本上吃起來脆嫩有口感的就行了。

至於一般菜館常用的黃豆芽...我從小就不愛這東西(都被老媽逼著吃...)，當然是不會用囉~

魚排先切成魚片，用花椒油、香油、白胡椒、蒜粉和少許的醬油或素蠔油醃一下。

辣椒乾和花椒粒當然還是要配一些。

5. 炒好打底用的青菜:

這次剛好碰到市場有大蔥，就買回來跟韭黃一起做鍋底的蔬菜。

基本上味道都可以來自水煮魚的湯汁，所以炒青菜就不用加甚麼調味料了。

6. 準備水煮魚的湯汁與煮熟魚片:

起油鍋(我這改良版油可多可少，傳統作法在這裏就要加一堆菜籽油)，

炒香豆瓣醬，要注意火力不要太大以免炒焦了。

加入辣椒乾和花椒粒，再煸炒一下。

香氣激發後，加水煮成水煮魚的湯汁。

可以試一下鹹淡，若不夠鹹可以加點鹽或蠔油。通常辣豆瓣醬是挺鹹的。

煮沸後，把魚片加入。

再煮滾後即可準備裝盤。記得芒鯰魚肉細緻易碎，不要翻炒過頭變成一堆碎散的魚肉...

7. 裝盤上桌:

把魚片和湯汁倒入鋪好蔬菜的鑄鐵鍋中。鑄鐵鍋的加熱底座的酒精膏加好，點火後放上鑄鐵鍋。

上桌~~

這酒精膏看起來火力不怎樣，燒著燒著後來還把水煮魚煮滾了...相當厲害!

大功告成的完工圖~

還有張對錯焦的近照，顯然油水不怎麼足，不過相當可口討喜(都是台北俗嘛)，

沒兩下就一掃而空...

8. 搭配酒款: <未成年請勿飲酒，飲酒過量有礙健康>

這種麻辣料理，我覺得搭配一些稍帶甜味的德國Riesling白酒還蠻不錯的。

甜味可以中和麻辣帶來的刺激感，鹹香的湯汁和微甜果香豐富的白酒相互呼應下，

更能突顯食材、香料與葡萄酒的各自特色。

這天開了一瓶 J. J. Prum的Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2009，

有明顯的白色柑橘花香與礦石風格，入口微甜的口感帶著鳳梨杏桃的香氣，有十足但迷人的酸度。

表現相當均衡可口。搭起水煮魚表現也很不錯。

後來嘗試著用一瓶木桶風味明顯也十分厚實的

Bitouzet-Priete Puligny-Montrachet Les Levrons 2011

這瓶上回喝過，相當厚實有力，需要一段時間醒酒，

後來開展的味道有幾分相似於Domaine Lefleive的風格。

非常喜歡，不過跟水煮魚不怎麼搭配就是了...

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Victor C @ Apr. 2014