雖說這部落格裡喜歡看牛肉料理的捧油還不少，
不過我猜看完這標題連點都不想點進來的，可能也不在少數...
1. 緣由與典故
豬頭皮大家都吃過，可有沒有人好奇牛頭肉和牛頭皮都到那兒去了?
是拿去做了包包呢?還是變成某人踩在腳下的那雙鞋?
其實案情也沒那麼複雜...線索就在一句成語裡...
有聽過"多如牛毛"這句吧?見過那位同學作文寫個多如豬毛羊毛鴨毛之類嗎?
沒事古人做啥專找牛的麻煩造出這句成語...
顯然這牛頭皮惹人嫌的原因就是牛毛又細又多...怎麼清也清不完。
2. 哪裡買&怎麼買
我家這兒的牛肉販曾經賣過，這些年大概費工又銷路差，漸漸就看不到了。
倒是濱江市場往來的人多，常出入的老鄉們大概還有一些，
於是還有著一攤在外圍的牛肉販，擺著這名堂有一搭沒一搭地等有緣人上門。
我還記得那天年輕老闆看著我挑了一袋結帳時一臉不可置信的表情...
害我馬上擔心起來，心想這牛頭皮到底擺了幾天，才讓他這麼又驚又喜的賣給我...
據他說，沒見過年輕人(呵呵~~我也算呢!)買過這東西，這是專門準備給老杯杯來光顧的。
真是一門快要失傳的菜啊~於是我立馬又擔心起另一檔事...
今晚該不會在台北的某個角落有個傷心吃不到牛頭肉的老先生吧?
好的...我收到了...這不好笑~~消消暑嘛...
不過說真的我還沒在哪間餐廳吃過牛頭肉的料理，
或者南部牛肉產地會多一些這類的菜吧?
當初也是買來實驗，想說反正就是膠質多，就拿來當是牛筋來料理
(有些攤子還因為費工還真的賣接近牛筋的價錢)，
悶煮調味一下，應該可以整出一盤彈牙耐吃的下酒菜。
結果還相當受眾吃貨的喜愛，於是就慢慢改良做了起來。
或者大家有機會碰上也可以買來做做看。
不必擔心辛苦地處理多如牛毛的那苦差事，
那活兒基本上可憐的牛肉攤老闆已經幫你做完了...
(多半是用刮除或削去表面，跟豬頭皮很不一樣，前置處理造成的損耗不少)
3. 料理
從牛肉販買回來的牛頭肉長這樣(下圖)，我大概分切了一下，洗乾淨加點黃酒、蔥薑就丟進電鍋好好蒸透。
要蒸多久是見仁見智，先在外鍋加個兩杯水，蒸完打開來用筷子戳戳看，若喜歡彈牙點的，蒸一次就差不多了。
蒸完放涼再切，可以切拇指寬的正方或長方形，
起油鍋，爆香蒜末XO醬，
再下切好牛頭皮，加點醬油、蠔油、糖和一些水，
慢火熬煮一下到入味，最後再下芹菜，鍋邊淋點酒嗆香，
再加點辣椒和香菜末就是一道超讚的下酒菜蒜蓉XO醬炒芹菜牛頭肉囉~
4. 品嘗與配酒
我試驗了許多不同料理，干貝火腿為主做出來的XO醬跟芹菜、香菜、
甚至青椒或青辣椒之類香氣濃郁的蔬菜算是絕配，所以用這種配方來料理，
這道菜吃起來有滿滿的牛味，還有牛頭肉豐厚膠質的嚼勁，
加上XO醬鹹鮮香的海味與香菜的奔放香氣。
有相當複雜味道的綜合搭配，配著啤酒應該是不錯的選擇。
搭配葡萄酒的話，因為醬料調味稍微味道重了些，所以找點果香濃郁奔放的氣泡酒或紅白酒都成。
牛頭肉只有牛味重，但比起牛肉來說，紅肉特徵不怎麼明顯，所以怎麼搭也都還行。
5. 峰迴路轉又一道
基本上就是想把剩下的牛頭肉做完...沒甚麼其他原因，
反正都是膠質，丟冰箱一定會結凍變個樣子。
一樣炒好調味，把蒸鍋裡充滿膠質的湯汁加進去，
起鍋前切點青辣椒拌入，放到長形的做肉凍的玻璃容器裡放涼，再丟到冰箱冷藏。
隔天取出，趁還涼著時切塊，點上一些素蠔油或醬油膏，也是一盤清新爽口的夏天涼菜。
老鄉口味，偶而也是可以來點新發現喔~
Victor C @ June, 2014
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