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<2017.9 新增3.丁骨牛排(T-Bone) 與增加戰斧牛排4. 肋眼牛排>

 

隨便上網查一下Costco必買物這幾個字,大概洋洋灑灑地有著超過五十萬筆的資料...

 

明知山有虎,為何還偏向虎山行?

只因我想寫點不一樣角度的Costco必買物。

正如歐巴桑有歐巴桑的最愛,科技宅男當然會找到宅男們的偏好...

我呢...當然是以怪咖酒鬼兼饕客的眼光看我的Costco必買物了。

 

而且我保證這主題將來會常常出現在這部落格裡...

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 1. 有關Costco牛肉的兩三事

廢話少說,先來個開天闢地第一篇,牛肉篇(從這雞毛蒜皮的篇名,大家應該可以知道這全集沒寫個幾年寫不完的...)

話說Costco牛肉名聞遐邇的原因是...總是一大包?...每塊都切很厚?...其實是大量冷藏輸入美國(美國瘦肉精破表時就換澳洲...)牛肉。

部位切法都很美式,價錢算是合理又選擇多,

於是總是可以看到家家戶戶撲上去試吃(一次拿幾碟之外還多排幾次)之外,還彷彿明天是世界末日的用力搬...

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基本上Costco的牛肉主要的牛排部位都有,有厚切也有切薄一點做燒肉片或火鍋肉片的。

他們也有整條未修清的各部位牛排,單價比展示櫃的牌價還低,

不過除非你有特殊技能加偏好,想享受牛排修整去筋和斷筋過程,還是乖乖買櫃裡的好。

 

2. Prime和Choice選哪種?

Costco美國牛等級以USDA Prime & Choice兩種居多,

Prime的盒子是藍色的,價位高。Choice是白色保麗龍盒,價位低一些,

美國牛的分級和部位請自己上網查,應該也有幾萬篇,我就不多談了。

 

話說Prime跟Choice怎麼決定呢?

我的定律是:有人請客當然隨便選個Prime吧,自己花錢就從Choice裡面找好東西...

此話怎講呢? Prime的油脂含量高,油花分布均勻,價格上也已經反映了。

可是不代表Choice級的牛肉就不好。

這邊用個New Yorker來做例子,同樣是Choice級的肉品,油脂分布和部位也有差。

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看的出這兩盒Choice New Yorker的差別嗎?(抱歉有反光啊...)

Costco的牛排都是一長條整塊分切的,所以切好的牛排在整條牛排的位置也跟肉質的均勻度有關。

不能說很均勻就絕對好,不過上圖左和圖右的New Yorker不只部位上有差別,油脂的分布也有相當差異。

左邊的牛排大塊,但顯然質理上參雜了幾個不同方向區塊,油脂分布沒有右邊的均勻和豐富,所以當然挑右邊的。(我的確買回家了...)

 

3. 怎麼挑丁骨牛排(T-Bone)? <2017.9新增>

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丁骨牛排在T型牛骨的兩側,分別有著精瘦軟嫩的菲力,和帶著油花與牛筋富嚼勁的紐約克。

若要一次品嘗兩種口感不同的牛排部位,最方便的就非它莫屬了。

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俗話說最香骨邊肉,丁骨牛排因著牛骨的緩衝,在煎烤烹調之後,鄰接骨頭的牛排是最多汁柔嫩的。

特別適合美式烤肉爐煎香表面再悶烤的做法。

挑選丁骨牛排就看個人偏好菲力還是紐約克部位多一些,由於包含了骨頭的重量,通常T-Bone的價錢會比兩種部位都低。

我個人偏好紐約克多一點(當然還有牛骨佔重少一點)的丁骨牛排,所以就挑了這盒。

菲力的油花反而比紐約克還多,中間的分隔骨只有單側

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4. 怎麼挑沙朗(肋眼)牛排和戰斧牛排?<2017.9增修>

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沙朗一般由兩個部位組成,有質地軟嫩多汁油脂豐富的上蓋(上途中下兩塊的右方肉色較深的部位,有人稱肋眼眉)部位,

和比較精瘦口感較硬的中心圓形部位(我聽過有人稱這部位沙朗菲力...以它的口感和油脂較少的特性是有點像菲力)

我既然說了那上蓋部位油脂豐富多汁,挑的時候當然選上蓋比例高的。

下方這盒也不錯,最下面那塊甚至還把中心的油脂去除,處理的還不錯。

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這兩年很紅的戰斧牛排基本上就是帶骨的肋眼,所以挑選上我一樣喜歡找上蓋部位大,油脂修乾淨的。

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此外戰斧的特色...就是大,還有一根長長的牛肋骨,上桌的時候氣勢十足。

不過下手之前建議先想好要怎麼烹調,以Costco切的厚度,這戰斧牛排非得進烤箱不可。

要是有沒有夠大的烤爐,慢慢煎它是搞不定的。跟丁骨牛排一樣,很適合美式烤肉爐煎過表面再悶烤的作法。

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5. 怎麼挑牛小排?

牛小排向來是Costco美國牛肉最受歡迎的部位,我通常只選牛排切塊型態的,

牛小排整塊在頭尾的形狀和厚度比較不均勻,有時候油脂修整的不完全就會帶相當程度的牛油,

這種我就不愛,所以可以挑一下要厚度長度均勻,邊上整塊油脂修整乾淨的為佳。

我還曾經碰過一盒Choice的牛小排切面有大理石般油脂,分布極為均勻,幾乎像是和牛玫瑰色的肉色。

當場馬上買回家,後來煎來吃口感也近乎和牛...不過可遇不可求就是了。

下面這兩盒我會傾向買左邊那盒...

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6. 怎麼挑肩里肌牛排?

還有一個也做牛排的部位是肩里肌,它的特徵就是中心夾了一道筋(以Costco的切法)。

我先前為了做Sous Vide牛排,買過很多條整條的肩里肌牛排回家自己修整。

買這個部位做炙燒煎烤的牛排,只有一個重點,挑筋少的。

肩里肌的筋縱貫整條牛排,開頭的筋厚度和比例都很高,挑到這部位保證吃完兩頰會痠...

所以仔細瞧一下,找油脂分布均勻的之外,中間的筋越薄越好。

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7. 怎麼挑選牛腱和肋條

剩下的部位還有腱子心和牛肋條。價格都很便宜,適合拿來燉煮。

而腱子心就是牛腱,慢慢燉倒是無妨。

不過美國牛肋條我的經驗是建議不要久煮,通常切塊煮滾個5~10分鐘就關火,用餘熱繼續烹調。

下回就煮滾後關火即可上桌。

牛肋條通常是一盒裡有真空包好幾包。

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8. 牛肋條怎麼處理?

牛肋條價格便宜歸便宜,不過除非你特別喜歡一口咬到滿嘴油,

通常牛肋條買回來是一定要處理一下把多餘的油脂修掉的。

這步驟相當耗時又通常會搞得滿手和砧板都是油脂,除了要多練習一下之外,清潔也有點麻煩。

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有些油脂是比較好處理修整的,可以整條剝下來。

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多半還是要用刀切除。

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看看修清後的成果,左邊那一坨都是修下來的油脂。

那油脂要怎麼用?嗯...我都是直接貢獻給廚餘桶。

自個兒身上的油已經太多了,沒本錢去消化這些牛油...

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之後再分裝冷凍,三不五時可以拿出來做料理,還挺方便的。

下回再談其他肉品海鮮囉~

 

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Victor C @ Apr. 2014  

 

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vickchen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • crystal7613
  • 謝謝分享,非常實用,正巧有打算買牛肋條
  • 建議一定要修清肋條的多餘油脂,不然煮起來一整層牛油很嚇人的... :)

    vickchen 於 2016/01/08 14:14 回覆

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