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冷冷的天,其實很適合做一夜干的...

找條新鮮的魚剖半,洗淨內臟和魚血,吸乾水份,抹上少許的鹽後吹乾個半天

就可以讓新鮮的魚肉增添額外的微微風乾香氣,並且在料理時更容易形成表面的金黃焦香。

 

<鮮度尚佳的白馬頭魚> 

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所以逛市場時,若是看到價格實惠又鮮度不錯的魚,

拎條回家做個一夜干,等到風乾得差不多了。起了個炭爐或烤箱用小火慢烤,

還是在平底鍋裡煎到表面酥脆金黃,再配上一瓶清爽的白酒...那真是人間一大享受啊~

 

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既然也曾是一夜干的狂熱派分子,從丁香、柳葉、秋刀、尖梭、

竹莢、紅尾冬、午仔、竹午、黃魚、黑喉、紅喉、馬頭、赤鯮、嘉鱲、

到白北、土魠和軟絲都試過...不在部落格上留下隻字片語,

怎交代的過自己曾經揮霍的光陰汗水以及曾一起淪落的饕客們

 

<烤肉前吊在樹上繼續風乾的赤鯮一夜干>

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這裡就分上下兩篇心得(一篇實在是落落長…)分享給大家:

1. 鮮度是一夜干的第一要件:

不新鮮的魚再怎麼玩改變不了退鮮的事實...

這魚味道既然已經不行了,還把它吊在常溫下風乾?

結果只有更加氧化退鮮,所以不要浪費錢和時間拿不新鮮的魚來做一夜干,

因為做好之後大概只有蒼蠅和貓喜歡...

 

<魚眼飽滿清澈,魚身光澤和魚鰓鮮紅都是新鮮的表徵,有些水冰現流魚甚至還在僵直期中>

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2. 挑選適合的魚種和季節:

有些魚脂肪含量不夠,做一夜干後的魚肉乾澀,純粹用來嚼著玩可以,不過還不如直接烹調的好。

一般白肉魚比紅肉魚適合。而在台灣冷冷的秋冬做一夜干絕對比夏天好...

 

我嚐過覺得最適合做一夜干的魚裡面,養殖的午仔應該算價格和口感上最適合的,

也曾用過野生的竹午魚頭和胸鰭部位做過,風味更讚可是價格就…更別說它的可遇不可求了。

 

<後陽台風乾中的丁香魚與紅喉一夜干>

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紅喉、黑喉和馬頭魚也很適合,不過這些魚的現流貨價錢都不便宜,加上不用做一夜干也很好吃,

所以除非真想嘗嘗那多了風乾後的特殊風味,還是市場撿到了好貨,

不然這些留待有人請客時在日本料理去嚐就好,那裏很多這種魚的一夜干等著饕客去掏錢的。

 

<鮮度還不錯的紅馬頭魚>

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順帶一提,退鮮的馬頭魚腹內臟的味道很重,洗也洗不掉,

做成一夜干之後味道更明顯,所以不用賭賭看那眼睛凹下去的馬頭能不能買,

不信你可以試試...

 

還有季節對的時候,市場也可以買到油質多價錢又不貴的白北仔(台灣馬加鰆),

魚頭和魚身都很適合做一夜干,烤起來味道細緻又脂肪豐富,是我最愛的一夜干之一。

 

3. 需要留心的前處理:

 

(1) 有關魚販:

 

買魚的時候,可以請魚販代為打鱗去鰓不用剖肚,

不剖肚是為了要從背部剖開魚,這事請記得千萬要多交代吩咐幾次,

我認識的魚販,每個殺魚都順手的很,交代他們別剖肚,十次有三次還是忘了…

順手一刀就把魚肚剖了,於是桌上就常有攤不平的一夜干出現…

 

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(2)從背部蝴蝶切剖開魚:

 

因為從背部用蝴蝶切對剖的魚,靠魚腹相連會比魚腹剖開的魚容易攤平,

若是從魚腹剖開到魚背時,因著魚身的弧度和背鰭,多半只能撐開,

但是沒辦法攤成一片,不信你也是可以試試…

 

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<兩條從魚肚剖開小黑喉風乾的樣子,只有稍微撐開魚腹>

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(可以參見當年的另一個狂熱派Jessica在城市漫步的這篇文章如何製作一夜干中的示意圖)

 

就實用和食用來說,切的漂不漂亮和好不好吃是沒啥關係的,

當然可以省事讓魚販隨便幫你來個一刀兩半...

而且進不了鍋的大魚,最終也是得被分成兩片...

有沒有必要一定要剖成一片?

那可是純粹屬於狂熱派的美學,在這裡,當然是討論怎麼自己動手了。

 

<風乾完還是得分切成兩片的大馬頭魚,太大進不了鍋子...>

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要不然挑丁香、柳葉和土魠這種下手就沒煩惱了,反正也不用剖…

 

4. 剖魚工具準備齊全:

單用一把刀從背剖蝴蝶切,要兼顧開背、斷骨到剖開魚頭是很難的,

好刀是各司其職的,狂熱分子當然可以多用幾種工具輔助,

常常假想自己成了外科醫生幫魚動手術也無妨,

特別是體型較大的馬頭和嘉鱲,這種魚的魚頭又大又硬,用刀劈不如用鋸子鋸。

 

<對付大馬頭魚的機司...>

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下篇再談調味、風乾和料理與配酒。


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Victor C@ January, 2015

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