Victor C的飲食生活

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冷冷的天，其實很適合做一夜干的...

找條新鮮的魚剖半，洗淨內臟和魚血，吸乾水份，抹上少許的鹽後吹乾個半天

就可以讓新鮮的魚肉增添額外的微微風乾香氣，並且在料理時更容易形成表面的金黃焦香。

<鮮度尚佳的白馬頭魚> 

所以逛市場時，若是看到價格實惠又鮮度不錯的魚，

拎條回家做個一夜干，等到風乾得差不多了。起了個炭爐或烤箱用小火慢烤，

還是在平底鍋裡煎到表面酥脆金黃，再配上一瓶清爽的白酒...那真是人間一大享受啊~

既然也曾是一夜干的狂熱派分子，從丁香、柳葉、秋刀、尖梭、

竹莢、紅尾冬、午仔、竹午、黃魚、黑喉、紅喉、馬頭、赤鯮、嘉鱲、

到白北、土魠和軟絲都試過...不在部落格上留下隻字片語，

怎交代的過自己曾經揮霍的光陰汗水以及曾一起淪落的饕客們…

<烤肉前吊在樹上繼續風乾的赤鯮一夜干>

這裡就分上下兩篇心得(一篇實在是落落長…)分享給大家:

1. 鮮度是一夜干的第一要件:

不新鮮的魚再怎麼玩改變不了退鮮的事實...

這魚味道既然已經不行了，還把它吊在常溫下風乾?

結果只有更加氧化退鮮，所以不要浪費錢和時間拿不新鮮的魚來做一夜干，

因為做好之後大概只有蒼蠅和貓喜歡...

<魚眼飽滿清澈，魚身光澤和魚鰓鮮紅都是新鮮的表徵，有些水冰現流魚甚至還在僵直期中>

2. 挑選適合的魚種和季節:

有些魚脂肪含量不夠，做一夜干後的魚肉乾澀，純粹用來嚼著玩可以，不過還不如直接烹調的好。

一般白肉魚比紅肉魚適合。而在台灣冷冷的秋冬做一夜干絕對比夏天好...

我嚐過覺得最適合做一夜干的魚裡面，養殖的午仔應該算價格和口感上最適合的，

也曾用過野生的竹午魚頭和胸鰭部位做過，風味更讚可是價格就…更別說它的可遇不可求了。

<後陽台風乾中的丁香魚與紅喉一夜干>

紅喉、黑喉和馬頭魚也很適合，不過這些魚的現流貨價錢都不便宜，加上不用做一夜干也很好吃，

所以除非真想嘗嘗那多了風乾後的特殊風味，還是市場撿到了好貨，

不然這些留待有人請客時在日本料理去嚐就好，那裏很多這種魚的一夜干等著饕客去掏錢的。

<鮮度還不錯的紅馬頭魚>

順帶一提，退鮮的馬頭魚腹內臟的味道很重，洗也洗不掉，

做成一夜干之後味道更明顯，所以不用賭賭看那眼睛凹下去的馬頭能不能買，

不信你可以試試...

還有季節對的時候，市場也可以買到油質多價錢又不貴的白北仔(台灣馬加鰆)，

魚頭和魚身都很適合做一夜干，烤起來味道細緻又脂肪豐富，是我最愛的一夜干之一。

3. 需要留心的前處理:

(1) 有關魚販:

買魚的時候，可以請魚販代為打鱗去鰓不用剖肚，

不剖肚是為了要從背部剖開魚，這事請記得千萬要多交代吩咐幾次，

我認識的魚販，每個殺魚都順手的很，交代他們別剖肚，十次有三次還是忘了…

順手一刀就把魚肚剖了，於是桌上就常有攤不平的一夜干出現…

(2)從背部蝴蝶切剖開魚:

因為從背部用蝴蝶切對剖的魚，靠魚腹相連會比魚腹剖開的魚容易攤平，

若是從魚腹剖開到魚背時，因著魚身的弧度和背鰭，多半只能撐開，

但是沒辦法攤成一片，不信你也是可以試試…

<兩條從魚肚剖開小黑喉風乾的樣子，只有稍微撐開魚腹>

(可以參見當年的另一個狂熱派Jessica在城市漫步的這篇文章如何製作一夜干中的示意圖)

就實用和食用來說，切的漂不漂亮和好不好吃是沒啥關係的，

當然可以省事讓魚販隨便幫你來個一刀兩半...

而且進不了鍋的大魚，最終也是得被分成兩片...

有沒有必要一定要剖成一片?

那可是純粹屬於狂熱派的美學，在這裡，當然是討論怎麼自己動手了。

<風乾完還是得分切成兩片的大馬頭魚，太大進不了鍋子...>

要不然挑丁香、柳葉和土魠這種下手就沒煩惱了，反正也不用剖…

4. 剖魚工具準備齊全:

單用一把刀從背剖蝴蝶切，要兼顧開背、斷骨到剖開魚頭是很難的，

好刀是各司其職的，狂熱分子當然可以多用幾種工具輔助，

常常假想自己成了外科醫生幫魚動手術也無妨，

特別是體型較大的馬頭和嘉鱲，這種魚的魚頭又大又硬，用刀劈不如用鋸子鋸。

<對付大馬頭魚的機司...>

下篇再談調味、風乾和料理與配酒。

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Victor C@ January, 2015