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現代人烤肉當自強,既然扔了香腸里肌肉,

當然也要改改總是把雞翅燒的烏漆麻黑的壞習慣~~

 

油蔥醬/明太子醬佐烤雞翅 & 香料烤雞腿排

上次說到COSTCO有兩種不錯的雞肉,一是雞中翅,另一是去骨雞腿肉。

<請參見Costco必買食材推薦(II)--雞肉海鮮蔬菜篇 >

這兩種都很適合拿來炭烤用。基本上我建議烤肉的雞肉選一些簡單的肉雞就好,

肉質太過結實很有嚼感的那些放山土雞之類的,還是拿去燉煮較佳。

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前處理:

這兩種都是帶皮的烤雞料理,表皮上的雞毛最好先清理乾淨。

想要有酥脆雞皮的烤雞只有一個重點…

就是千萬不要先加入醬油、烤肉醬汁類的調味料醃製。(很重要,要唸三遍!!)

這種含糖或醣類的醬汁會讓雞肉(雞皮)很容易烤焦。

要先調味可以加點香油、橄欖油、鹽或胡椒之類不容易造成燒焦碳化的調味料…

 

<附上名店吳留手的串烤雞翅示意圖,他們的雞翅炭烤前只有撒上一點鹽巴>

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熟度:

帶皮的烤雞料理要慢火逼掉雞皮裡的油脂,才會烤的酥脆,

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所以雞腿要先烤帶皮的那面,等到表面金黃酥脆再換面。

再強調一次,先加烤肉醬汁醃製的雞肉,通常在雞皮的油脂還來不及釋出前就會烤焦了…

不過也是另一種風味,就看個人喜好了,我比較喜歡酥脆的雞皮。

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調味:

雞肉搭配油蔥醬是很不錯的,做法是切細的青蔥、薑末(比例差不多3:1,薑太多會辣),

加入適量的白胡椒和鹽拌勻,再慢慢倒入熱油激發香氣即可。

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使用時用小湯匙舀一點放在烤好的雞翅或雞腿肉上。

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明太子醬也很簡單,就是把明太子去掉外膜,跟市售的美乃滋或沙拉醬混和均勻即可。

烤好的雞肉或雞翅,抹上明太子醬後在烤網上不容易加熱,可以用瓦斯噴槍稍為燒炙一下。 

 

黑胡椒海鹽(或松露油海鹽)佐烤鴨胸肉

鴨胸肉不難買,而且料理起來也簡單,烤肉上一道排的美美的鴨胸肉,

滴一點松露油,再用芝麻葉、櫻桃蘿蔔片(這些可以在CitySuper, 微風超市找到)裝飾一下,

搭上一杯紅酒...

保證附近烤肉的鄰居們都頭低低的默默把爐子椅子搬開...

 

作法是把整塊鴨胸肉在室溫回溫,在鴨皮上用刀劃出紋路,方便烤肉過程中釋出鴨油。

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先烤鴨皮,不過這時候鴨油很容易會點燃炭火,所以烤鴨胸肉時最好把附近的閒雜食材清一清。

烤到鴨皮酥脆呈現金黃色,就可以換面烤,

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喜歡生一點鴨胸肉的,等另一面也變金黃色就可以離火了,讓它回溫休息一下再切,

想吃熟一點的,就烤久一點,或是切完片烤一下再上桌囉~

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Victor C@ September, 2015

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