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紅燒牛腱和滷牛腱這道菜似乎沒甚麼太大學問,就是調味料食材加在一起,開火煮,煮軟了就切一切上桌...

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麻煩的是牛腱裡有交錯的肌肉和牛筋,用小火慢燉依然很容易煮出一鍋堅韌只適合做咬合力練習的牛腱(餐館裡常做出這種東西),

要不然就是用壓力鍋不小心燉過頭,牛筋化了變成一碰就散的碎肉。

其實滷牛腱可以當成簡單又好玩的烹調實驗,

有本很經典的烹飪工具書叫On Food and Cooking,裡面提到烹調溫度對蛋白質(牛肉)和結締組織(牛筋)的影響,

基本上就是牛肉煮過頭會柴,牛筋不夠熱不會軟,牛腱就是很典型好煮又不容易煮好的食材。

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⋯⋯

這裡只談我多次實驗之後的建議,大家可以試試用間歇加熱的悶煮來燉牛腱。

一般鍋子就行,有悶燒鍋或鑄鐵鍋的效果更好,紅燒清燉要用甚麼配方就看各人喜好,重點如下:

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1. 整個牛腱下鍋,鍋子大點,一次多煮幾個,不要分量太少。湯汁要蓋過牛腱。
2. 煮滾就關火,蓋子蓋好悶著。早上煮滾一次關火,扔著不管它;晚上再煮滾關火放過夜,通常看鍋子的保溫程度,悶燒鍋不用超過兩次,鑄鐵鍋和一般湯鍋需要多重複幾次這種煮滾關火悶。煮滾關火煮滾關火
3. 用筷子戳牛腱,當可以不用花太多力氣就能戳穿時就好了,等整鍋放涼再分裝分切。
4. 每回切好(可以換個方向從縱向切條)加點滷汁,再用微波加熱(低強度,時間長一點無妨,但不要加熱過度)。
5. 滷汁放涼後撇去油冷凍起來,下回再用。  

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間歇加熱的悶煮是為了控制燉煮過程,全程在溫度不太高的環境煮出很有彈性(不是堅韌咬口)的牛腱。

而牛腱放在湯汁內一起慢慢降溫之後再切,可以讓煮好的牛腱保留多汁的口感。

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最後淋上紅燒的滷汁後,再用微波加熱,灑上一點切好的蔥花和香菜末,

下回出門吃飯就換你變奧客,嫌店家的牛腱煮的太差...

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P.S. 關於紅燒滷汁我是用油炒過郫縣豆瓣醬,加上月桂葉、桂皮、八角、大茴香籽、黑胡椒粒...(香料我加的量都不多,八角這類味道太強烈的都只加一點而已,其實用現成滷味包也成,有朋友建議加點羅漢果和陳皮,目前還沒試),醬油、冰糖、鹽、黃酒,再和烤過的牛骨一起熬煮。牛骨找溫體台灣牛的肉販通常會有,可以跟他們問問,不過那種大腿骨帶骨髓的不常見,有看到進口的牛大骨,但是騷味重了些,我不怎麼愛。

 

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Victor C @ Dec. 2015



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