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嚐過肥鴨肝和鵝肝的滋味後,我想人們是很難不喜歡上它那獨有的油脂香氣、豐厚層次與入口即化的柔細。

也難怪這樣的美食流傳了幾千年依然深受人們的喜愛。

 

<12年Balsamic Vinegar & 煎鴨肝搭配Sauternes甜白酒>

<飲酒過量有礙健康,未成年請勿飲酒>

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但是這些年來,由於灌食法生產肥肝所衍生的人道爭議,以及生產過程所必須花費的大量人工,

導致了肥鴨鵝肝的價格一直居高不下。

 

然而我始終相信...饕客的愛吃和商人逐利這兩種誘因,是推動世界不斷進步發展的兩項重要動力。

所以當這些人開始思考尋找可以滿足口腹之慾和賺錢的替代品時...這些商品一定會很快地出現在市場。

而且真正的好東西,不必搭配著某位老婆婆或來自某皇室的祕方這種不著邊際的鬼故事也能大受歡迎...

 

比較簡單正統又直接的做法是把純鴨(鵝)肝醬加入一定比例的雞肝、豬肝或是豬肉與油脂,

所以就可以看到某些鴨(鵝)肝醬的鴨(鵝)肝含量從100%一路降到70%、50%、25%,還能再往下到完全不含肥肝的肝醬。

價錢也是隨著掉,你自己決定願意為你所喜歡的花上多少錢,十足的各取所需。

有人願意買,有人愛吃,產品味道還不錯又有老實的生產和標示含量,這就不能說是黑心食品了。

 

<混了豬肝的農家自製肉醬>(上次去香檳區亂買的...雞肉混豬肝,農民更是老實標示)

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其實肥鴨肝在台北也不怎麼難買,但是那終究不是拿來豪爽抹麵包,一天吃三頓,以及打發路人甲乙丙丁突然來蹭飯時的食物。

 

要讓閒雜人等吃飽不是容易事,可是三年前的春天我在巴黎,依著謝忠道先生部落格的推薦,實實在在地見識了一家令人印象深刻的小餐館的作法。

這餐館點菜歸點菜,只是上菜前有無限量免費供應的肝肉醬、酸瓜和麵包。吃完儘管要,就是不怕你吃。

謝兄在推薦時就特別強調...千萬別吃過頭,到後來連自己點的菜都吃不下。那實實在在就是我的狀況 Orz...

到現在我還記得當時的心情,幾乎是心頭淌著血地請他們收走麵包和肉醬直接上菜,這才強迫自己停下來...

不用說都可以確定,那不會是肥鴨(鵝)肝做的,十成是豬肉混著豬肝或雞肝做的。

可是那又如何呢?那就是一道令人難忘的肝醬...

 

<當年沒拍好的小餐館肝醬與麵包>

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今天就來介紹一下自製肝肉醬的做法,不敢說比的了那小餐館終年一皿一皿地上著...

讓饕客們直著進門,每個挺著肚皮幾乎要橫著出去的美味肉醬。

但偶而讓自己解解饞回味那滋味,和打發一下家裡總是熙熙攘攘的眾食客,還算勉強上的了檯面。

 

<自製雞肝肉醬,Baguette, Parmigiano-Reggiano起司 & 醋漬的嫩酸瓜>

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話說這年頭人人聞肝色變,一則是自己吃太好有脂肪肝,另則是吃肝臟怕膽固醇會破表外,還要擔心有沒有藥物殘留。

關於這些擔心,我只記得當年我的指導教授在教環境毒物學第一堂課時,開宗明義所說的: "萬物都有毒,問題只在於你吃多少..."

隨即他老人家又補了一句: 鹽巴也有毒...眾學生馬上被雷倒在地,從此奉萬物都有毒為王道~~

 

肝醬嘛~當然要加入肝臟囉!在眾人恐肝症之下,唯一的好處是各種肝都很便宜(當然肥鵝肝鴨肝要除外)

我是請市場熟識的雞販幫我挑一些比較肥的雞肝(就是不愛運動的雞脂肪肝),一般被稱為粉肝或白肝的就是...

別忙著嫌棄它,這東西在串燒店裡可是可遇不可求的好貨啊~

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把雞肝去血管切成小丁後備用。

其他材料就是豬絞肉,和絞好的豬背脂肪,洋蔥末,奶油和各式香料(我用了黑胡椒和蒜粉)與鹽還有兩個蛋。

(這道肝醬我是參考Julia Child "Mastering the Art of French Cooking"其中對於Terrine & Pate的作法。)

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用平底鍋加入奶油來炒軟洋蔥。

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 再加雞肝炒到表面變色半熟後關火。把豬絞肉、豬背脂肪、打好的蛋液以及平底鍋裡的混和料一起到入調理碗中拌勻。

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開始加香料和鹽調味,記得倒一些白蘭地酒增添風味。

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拌到完全混和,有點出筋最好。

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要試肝醬完成後的鹹淡和味道,可以在調味混勻後取一小塊肉醬在平底鍋中煎熟,

雖然還沒烤定,不過這肉醬的味道就是大概如此。

再把辦好的肉醬填到器皿中,抹平,隔水加熱。

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在烤箱設定上下火攝氏180度烤1.5~2小時,之後觀察一下,要烤到邊緣不會冒出血水(觀察旁邊滲出的肉汁顏色,如果還有粉紅就還不行...)

若是還未熟透,可以多增加一些時間。

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時間到後,取出肝醬皿,讓它慢慢冷卻,此時也可以在肝醬上方壓上個平面重物協助塑型。

完全冷下來後,肝醬變成下面的樣子:

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可以看出烤製過程中,有一些滲出的蛋白質固結在表面,不過沒有影響。

話說這回那好心的雞肉販多給我一些雞肝(總共才30塊台幣),我看它品質不錯,就全用了...

結果...口味濃郁(是好事)、好吃但容易散開(不妙...)

 

切開面如下:

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下回有另一個點子我想應該可以讓這肝醬更可口,暫且賣個關子,等我實驗妥當再跟大家說。

肝醬做好後有兩個重要的注意事項:

1. 冷藏後再切來吃,口味更佳。

2. 記得要食客們自己帶麵包來,只要Baguette,特別別選下面這種甚麼鮮奶吐司。

即使烤到剛好酥脆也還是滿滿的人工奶油味...

 

<沒冷藏就切,加上沒Baguette的錯誤搭配>

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至於配啥酒呢?

雞肝豬肝畢竟味道濃郁些,我自己覺得一些南法或南北隆河谷的酒,多一點Syrah, Grenache,

有著明顯土壤、香料和皮革味道,單寧稍重一些都還算蠻搭的。果香為主太清淡的酒,恐怕味道上比不上肝醬的濃郁。

當然如果要拿香檳來搭著喝,當然還是很好啊~不要說這是我的偏見...我不是甚麼都拿香檳來配的...

也有例外的!只是我想不起來例外是啥就是了。

 

<以下兩瓶應該搭配起來不錯,不過我承認那是歷史照片...>

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下次也一起試著做點肝醬吧! 說不定不只一眾食客,連你們家的小狗都從此忠心耿耿~

 

Victor C @ Mar. 2014

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