<歡迎加入Facebook粉絲團--Victor C的飲食生活www.facebook.com/vcooking 有最即時的吃吃喝喝和推薦資訊> 出差時在機上看深夜食堂，正感動的滿眶淚水之刻，隔壁的一對日本老夫妻怎麼也收不起老太太的折疊桌板，當下也顧不得先抹去淚痕，就一把眼淚一把鼻涕地幫他們收好，再躲躲閃閃的點頭回應他們的感謝... 老夫妻他們是一頭霧水不知怎麼了，我只有尷尬地回過頭來繼續跟電影奮鬥...簡單的菜、一杯酒、有著故事的人與安靜的主廚...很喜歡電影營造的氛圍...沒炒過花生，不過鹽炒很簡單，直接把鹽巴倒進鍋子，中火加熱持續攪拌，銀杏用鉗子稍挾破外殼，丟進去一直拌炒到外殼有一點微焦黃就可以起鍋了⋯⋯前幾天的夜裡，在喧嚷的晚餐之後，
一盤鹽炒銀杏，幾杯沁涼的啤酒，還有一夥幾十年的老朋友，似乎也有一點點那個感覺...
可惜主廚話多了些，旁邊還有個傢伙一直嘀咕說銀杏有毒，不宜多吃...
那剛冒出來的些許深夜食堂Fu隨即消逝無蹤...
Victor C@April, 2017
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<歡迎加入Facebook粉絲團--Victor C的飲食生活www.facebook.com/vcooking 有最即時的吃喝與推薦資訊> 好友從親戚家拎來隻個頭不大但骨架結實的仿土雞，收到時還帶著高湯浸熟的餘溫，再簡單不過的傳統鹽水雞做法，更加凸顯它的原汁香氣...當晚安排好的菜很多，所以沒急著處理(意思就是偷藏起來自己吃...)，放涼冷藏在隔天分切時。皮肉之間都是滿滿膠質的雞凍，最喜歡那入口即化的鮮美滋味...撿到寶了，實在是好東西啊~~不過孰可忍孰不可忍，享用這美味雞肉時，當然不能忍受邊吃還要邊處理各形各狀的碎雞骨。所以依往例祭出小刀加雞骨剪，分成兩半後去骨再切片，到時才能慢悠悠地細細品味順便來上一杯... 先品嘗原味的鹽水雞，雞肉的口感嚼勁都恰到好處，香甜多汁連雞胸肉都好吃不柴。
再搭配沾醬增添一些味道層次換點體會，沾醬是在醬油中加入切細的蒜、香菜和辣椒和金桔汁(從椰子雞沾醬學來的)組成的，也是不錯。
上次說過家禽的骨骼結構都差不多，摸透一種就全通了。魚也是如此，所以大家有興趣可以多試試去骨切片...
還有雞骨剪是家居常備的好物。剁刀這種大殺器一般人耍不來的，
連市場這兒的雞肉兄弟每天玩，還會剁的有大有小還加上噴濺四方，除非別有打算(到底是甚麼打算??!!)還是不碰為妙...
雞骨剪拿來剪魚骨剖魚頭也好用...各廠牌差異不大，只要是可以用掌心下壓施力的都很好用。
熟雞肉去骨難免會碎開一些，不過主要部位(雞胸和雞腿)可以帶皮保持完整就好了，
碎掉的可以鋪在盤底。基本上就是沿著中線切開雞胸肉先。我用的是OXO的雞骨剪，不過任何一家的都成，差別不大。
Victor C@Nov. 2016
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過度捕撈的緣故，這幾年野生大黃魚的價錢狂飆，曾經聽到魚販報價現流魚獲一台斤從1500到3200台幣不等，而運到對岸的價錢還可以多上幾倍... 所以...衝著大黃魚被濫捕和這高價當然是下不了手了。若是特別鍾愛大黃魚蒜瓣肉的特殊質理和細緻，去找找同屬石首魚科的魚也行，俗稱鮸魚、黑喉、三牙和春子之類的都是，滋味雖各有不同，但依然有著近似的肉質質理和鮮美，重點是價錢差多了。某天在市場遇上了本名紅牙䱛的三牙，價錢比黑喉便宜許多，瞧它體型和鮮度都不錯，就買條回來清蒸。鋪上幾片薑片淋一點米酒就進鍋蒸個6~8分，
起鍋鋪上蔥絲香菜，灑上白胡椒粉和一些淡味的醬油，
然後淋上熱油，滋滋作響的同時，清蒸三牙也搞定了。
肉質比黑喉和大黃魚稍粗一點，不過勝在價格和新鮮，下次看到當然還是要買啊~~
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Victor C@Sept. 2016
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先前在一間日式燒肉嚐到了一道小黃瓜搭味噌醬，冰透的小黃瓜清脆爽口，加上滋味豐富的味噌醬，非常解膩又下酒，當場連點了好幾次...那味噌醬藏了幾樣東西，問了店家不過他們不肯說，所以只有靠自己...仔細嚐了一下抓了個大概，回家的私宅版本就用粗的黃豆味噌、醃漬嫩薑末、糖、香油、辣油和一點蠔油調和，加點水稍稍稀釋一下做成我自己的味噌沾醬。至於小黃瓜是用家附近市場賣的溫室栽種的，品質口感都很不錯，嫩薑讓味噌醬多了更多口感和香氣的層次，一點糖可以減低味噌的鹹味，
香油和辣油就純粹是自己喜歡。
沒本事像店裡師傅把小黃瓜外皮刻花來增加醬汁的沾附，
就改成把小黃瓜對切稍稍挖去核心再堆上味噌醬，再灑一點點七味粉就大功告成了。
後來也試了網友推薦在日系百貨可買到的金山寺味噌來當沾醬。
這種味噌裡有裸麥和醃茄子，味道也很不錯。ㄉㄚ
冰透的黃瓜搭上凍的透心涼的啤酒和白酒...熱到爆的夏天餐桌上一定要有這道菜啊~~
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Victor C@ June, 2016
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今年夏天來得有些突然，一下子就熱了起來...總覺得這麼熱的天，要解暑非得來點冰鎮酸溜的滋味搭配凍透的香檳或氣泡酒才行... 從萬能的冰箱裡翻出了油漬鯷魚、美乃滋、檸檬和冷凍的天使紅蝦...加上剛買的法式長棍麵包。打算做一道萬能沾醬來搭配這幾樣食材和朋友帶來的好香檳。
先把味道強勁的油漬鯷魚(Costco買的)做成蝦子和法式長棍麵包的沾醬。做法是先夾出四五條鯷魚用刀剁細。再磨一些檸檬皮屑，放在碗裡跟鯷魚末一起與現成的美乃滋拌勻(比例自訂，可以邊嚐邊加，再看個人喜好加點現擠檸檬汁調味)鯷魚的鮮鹹和檸檬香氣與酸味搭在一起，讓美乃滋不再只有單調甜膩。顏色艷紅體型碩大的天使紅蝦現在在市場還蠻常見的，價錢還算親民。
試過幾回，覺得它的海味很濃郁，水份含量高導致口感稍顯鬆散，和本地的胭脂蝦有點像。
把紅蝦剝成帶尾蝦仁後清除泥腸，用廚房紙巾吸乾表面水分。
淋點橄欖油就直接下鍋乾煎兩面到金黃焦脆，
這樣可以減少水份也讓蝦仁的口感和味道更集中。
煎好的蝦仁擺盤，淋上初榨橄欖油，搭配水煮蔬菜與鯷魚檸檬美乃滋的沾醬，
就是一盤好吃好看又搭酒的前菜...
順便切幾片法式長棍麵包，把鯷魚檸檬美乃滋當成抹醬也很好用。
這種酸香清爽又帶點海味的沾醬沾蝦仁海鮮或直接配麵包都很不錯，冰涼著上桌味道更好，盛夏之時做點來搭配海鮮和冰透的香檳氣泡酒，相當開胃呢~ 歡迎加入Facebook粉絲團--Victor C的飲食生活
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Victor C@June, 2016 註1. 不愛美乃滋沾醬也可以作成西班牙風蒜味蝦仁。
剝殼去泥腸的帶尾蝦仁，用點鹽、白胡椒粉、紅椒粉和橄欖油醃一下。
先把蒜片煎到金黃色取出，剩下的油再煎香蝦仁到七八分熟，把蒜片回鍋一起拌炒，
做法簡單又香氣十足，是我很愛的下酒菜。
註2. 天使紅蝦蝦頭味道很濃郁，試過把蝦腦和蝦卵留著煎蛋，不過味道實在很強勁，不是一般人能接受之外也很難配酒啊...vickchen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,245)
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